Kommissbrot

Kommissbrot.... Ich erinnere mich dabei irgendwie an meinen Großvater... Wenn er in seinen Erzählungen über den Krieg, die spärlich waren, vom Kommiss sprach. Und ein alter Freund meines Schwiegervaters - 92-jährig - erinnert sich nur zu gut an Kommissbrot, das seit dem ersten Weltkrieg für die Heeresverpflegung gebacken wurde. Das Brot sollte nahrhaft und haltbar sein, wurde in einer Kastenform gebacken und wurde in Notzeiten dann auch bei Zivilbevölkerung bekannt. Vielleicht rümpft der alte Herr schon beim Wort Kommissbrot die Nase, weil dieses Brot in seiner Erinnerung für schlechte Zeiten steht. Das hat es nicht verdient, denn nach diesem Rezept heute gebacken steht es für mich für gutes, kräftiges, handwerkliches Brot. Nur 8 g frische Hefe für ein großes 1,5 kg-Brot, dafür lange Gärzeiten, Das verspricht einzigartigen Geschmack. Ein hundertprozentiges Roggenbrot mit Sauerteig, das man in den meisten Bäckereien heutzutage vergeblich suchen wird. Das Rezept habe ich beim brotdoc gefunden. Vielen Dank dafür ins Münsterland!

Auf der Seite des brotdoc werden die einzelnen Arbeitsschritte zum Umgang mit dem etwas klebrigen Teig sehr schön beschrieben. Ich begnüge mich an dieser Stelle mit dem Aufschreiben des Rezeptes. 

Sauerteig:

360 g Roggenmehl 1370

288 g lauwarmes Wasser

36 g Anstellgut

Alles gut verrühren und 12 Stunden gehen lassen.

Ich habe nach dem Verrühren des Sauerteigs die Schüssel in eine dicke Fleecedecke gehüllt und über Nacht stehen lassen. Das Ergebnis war in Ordnung.

Hauptteig:

Sauerteig

440 g Roggenmehl 1370

340 g Wasser

40 g Rübenkrautsirup

18 g Salz

1 TL gemahlener Kümmel

20 g Roggenfärbemalz

8 g frische Hefe

Die Zutaten für den Hauptteig ca. 10 Minuten gut verkneten. Anschließend eine Teigruhe von 40 Minuten gewähren. Da es gerade Winter ist und ich die Metallschüssel der KA als sehr kalt empfinde, habe ich die Schüssel wieder in die Fleecedecke gewickelt.

Dann den Teig in eine Kastenform geben. Mit einem angefeuchteten Teigschaber die Oberfläche glatt streichen und mit Roggenmehl bestäuben. Mit der Teigkarte dann ein diagonales Muster in die Oberfläche drücken, abdecken (ich: abdecken und Fleecedecke) und 80 Minuten Teigruhe gewähren. 

Der Teig sollte sein Volumen vergrößert haben. Das ist u.a. an den Teigrissen an der Oberfläche erkennbar. Ansonsten noch etwas länger ruhen lassen.

Gebacken wird das Brot im auf 240 °C vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze, keine Umluft). Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren und insgesamt für ca 70 Minuten kräftig ausbacken. 

Um auch an den Seitenflächen etwas Farbe zu bekommen, löse ich bereits nach 60 Minuten das Brot aus der Kastenform und lasse es in den verbleibenden Minuten der Backzeit auf dem Gitter weiter backen.

Das Brot gut auskühlen lassen. Ich backe es immer am Abend und schneide es erst am nächsten Morgen an.

Ich teile das Brot meist, wenn nicht meine Kinder sofort etwas für sich mitnehmen. Sollte ich dazu kommen, eine Hälfte einzufrieren, dann schneide ich es gern bereits in Scheiben und lege Backpapier oder Pergament zwischen die Scheiben. So kann ich bequem einzelne Scheiben auftauen.
Notwendig ist das aber nicht unbedingt, denn Brot hält über mehrere Tage frisch ohne geschmackliche Einbußen. Ich mag es besonders als Butterbrot oder mit Käse. Ganz wunderbar schmeckt es allerdings auch mit Griebenschmalz, Leberwurst und anderen sehr kräftigen "Männer"-Brotbelägen.

Montignac:

Bedingt!
Roggenbrot (100% Roggen)  =  45

Walnussbrot

Die Plätzchenbäckerei ist längst vorbei und die Keksdosen sind fast leer. Sämtliche x-mas-Deko ist wieder fein säuberlich in Kisten verpackt und im Keller verstaut. Das neue Jahr hat gut begonnen .... Nur diese Dunkelheit lähmt... Nach Feierabend überfällt mich eine bleierne Müdigkeit und so befinden sich schon wieder einige Rezepte in der Warteschleife.
Dieses Walnussbrot hat es mir aber so sehr angetan, dass ich es heute unbedingt aufschreiben möchte. Ein herrliches Brot! Das Rezept habe ich wieder von Grain de sel, die dieses Brot hier vorgestellt hat.
Um es gleich vorweg zu sagen: Ja, der Ausbund meines Brotes ist durchaus verbesserungswürdig. Aber angeschnitten sieht es perfekt aus. Und erst der Geschmack!! Nur Emmer und Weizen und doch ein so herrlich aromatisches Brot!

Sauerteig:
220 g Weizenmehl 1050
220 g Wasser
1 EL Anstellgut (ich: vom Roggensauerteig)

12 - 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Jetzt im Winter hülle ich den Behälter in eine Fleecedecke, denn unsere Raumtemperatur liegt bei ca. 20 °C. Und diese Prozedur mag mein Sauerteig sehr!

Brühstück:
80 g Emmer-Vollkorn
210 g kochendes Wasser
Mehl mit dem kochenden Wasser übergießen, verrühren und mind. 2 Stunden ruhen lassen.

Walnüsse:
200 g Walnüsse, kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, grob hacken
100 g kochendes Wasser
Zusammen mit dem Brühstück ruhen lassen. Anschließend die Walnüsse gut abtropfen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
300 g Weizenmehl 550
300 g Weizenmehl 1050
100 g Roggenmehl 1150
320 g Wasser
2 EL Walnussöl
20 g Salz
Walnüsse (die überbrühten und abgetropften)

Zubereitung:
Hinweis: Micha von grain de sel beschreibt den Arbeitsschritt der Autolyse. Den habe ich vergessen und auch ohne diesen ein schönes Ergebnis erzielt.

Alle Zutaten bis auf das Walnussöl und die Walnüsse gut miteinander verkneten (mit der Maschine mindestens 10 Minuten). Gegen Ende das Walnussöl und ganz am Schluss die Walnüsse unterarbeiten.
Den Teig dann für 3 Stunden zur Ruhe stellen. Jeweils nach eine Stunde falten.
Im Anschluss den Teig in einen mit Mehl ausgestäubten Gärkorb geben, mit einem feuchten Teigschaber die Oberfläche glatt streichen, mit Roggenmehl überpudern, mit einem Küchentuch abdecken (ich hatte jetzt auch wieder zusätzlich die Fleecedecke im Einsatz) und für weitere 4 Stunden (bei 20 °C Raumtemperatur) ruhen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit deutlich an Volumen zunehmen.

Den Ofen auf 240 °C vorheizen. Dazu stelle ich eine Metallschüssel mit Lavasteinen auf den Boden des Ofens, die mit erhitzt wird.
Das Brot nach Ablauf der Stückgare einschneiden. Die erhitzten Lavasteine mit Wasser übergießen, so dass zum Einschiessen ordentlich Wasserdampf entsteht. Dann das Brot rasch einschiessen. 10 min. bei 240 °C backen, dann die Hitze auf 210 °C reduzieren und weitere 45  Minuten backen.

Das Brot schmeckt besonders gut nur mit "guter" Butter, z.B. bretonischer Butter demi-sel oder mit Käse. Oder aber einfach pur :-) Der Herr E. - der keine Nüsse im Brot mag, weil die ja süß seien - hat vom frischen Brot gleich 3 Scheiben mit Butter und mit Begeisterung gegessen.

Bauernbrot nach Witzigmann

Die Liste der noch zu bloggenden Rezepte wird immer länger... Ich muss nun aber auch langsam wieder in das Hier und Jetzt zurückkehren. Das Brotbacken tut dabei gut. Es ist ein schönes kleines Glück, wenn das Brot im Ofen zu duften beginnt und man einen krusprigen Laib aus dem Ofen holen kann!

Dieses Brot habe ich bei meinem Lieblingsbäcker Lutz gefunden. Er schreibt, dass das Rezept ursprünglich von Eckart Witzigmann stammt, aber auch schon hier und hier etwas adaptiert und verbloggt wurde.

Ich habe mich bei meinem Brot an das Rezept von Lutz gehalten. 

Roggensauerteig:

40g Roggenmehl 1150

25 g Wasser

4 g Anstellgut

Hauptteig:

Sauerteig

15 g Wasser

5 g Puderzucker

10 g frische Hefe

250 g Weizenmehl 1050

125 g Roggenmehl 1150

250 g Wasser

1 TL flüssiges Gerstenmalz

5 g Butter

8 g Honig

9 g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16 - 18 Stunden reifen lassen (z.B. über Nacht).

Am Backtag je die Hälfte von Roggen- und Weizenmehl mit dem gesamten Wasser vermischen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit setzt die Autolyse ein. Professor Calvel aus Frankreich fand heraus, dass sich damit die notwendige Bearbeitungszeit verkürzen lässt. Es entwickelt sich zwar in dieser Phase noch kein Gluten, doch die gewünschte glatte und homogene Konsistenz wird schneller erreicht (nachzulesen bei Richard Bertinet, "Brot und Gebäck für Genießer"). Das Kneten des Teiges ist dennoch erforderlich!

Nach der Ruhezeit alle weiteren Zutaten hinzufügen und 5 min. auf Stufe 1 kneten und ca. 10 Minuten auf Stufe 2. Es entsteht ein elastischer und glänzender Teig, der sich gut vom Schüsselboden löst. 

Mit einem Küchentuch abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Einen Laib formen und für weitere 50 Minuten in den Gärkorb legen.

Vor dem Einschießen in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen einschneiden. Auf 220 °C fallend 45 Minuten mit Dampf backen. 

Fazit: 

Selten hat ein Brot bei mir eine solch schöne Kruste und reißt so herrlich auf. Allerdings sind mir Geschmack und Krume wichtiger, aber hier war der erste Anblick schon eine Freude. Meine Männer fanden es geschmacklich nicht so unwiderstehlich wie mein Lieblingsbrot, das Lehmbrakener Bauernbrot vom brotdoc. Ihnen fehlte die Würze, die das Lehmbrakener Bauernbrot durch den sehr viel höheren Sauerteiganteil hat. 

Pures Roggenbrot mit Sauerteig

Ich liebe dunkle Brote. Ich meine damit Roggenbrote mit Sauerteig. Ich mag den kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack. Vor ein paar Jahren stand ich in einer Bäckerei und habe nach einem puren Roggenbrot gefragt. Die Verkäuferin war überfordert. Ein reines Roggenbrot hat einen wesentlich niedrigeren glykämischen Index als ein Brot oder Baguette aus Weizenmehl. Insofern kann eine Scheibe Roggenbrot, ohne Butter, aber mit viel Gurke, Tomate und Schnittlauch ein  leckerer Imbiss sein, der die gute Figur nicht in Gefahr bringt. Die Montignac-Methode verhilft wirklich nachhaltig zur Gewichtsabnahme. Ein bissl Umdenken und Wollen lohnen sich!

Ein ganz wunderbares Brot! 

Ich habe dieses Rezept bei Ketex gefunden und ganz leicht verändert. Statt des Pfeffers habe ich ein Brotgewürz hinzugefügt (Kümmel, Koriander, Fenchel), das ich hier bestellt habe.

Zutaten für den Sauerteig:

330 g Roggenmehl 1370
264 g Wasser
33 g Anstellgut

Alles gut verrühren. Es wird ein fester Sauerteigansatz. Bei Zimmertemperatur ca. 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig für ein 1 kg- Brot:

Sauerteig
344 g Roggenmehl 1370
182 g Wasser
14 g Salz
2 TL Brotgewürz
10 g frische Hefe
1 TL flüssiges Backmalz (z.B. von Teltomalz)

Die Zutaten in der Küchenmaschine ca. 7 Minuten verkneten. Anschließend 30 Minuten Teigruhe gewähren.

Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen. 50 Minuten Teigruhe.

Backofen auf 250 °C vorheizen. Kräftig schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und bei 180 °C weitere 40 Minuten backen.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Pane Valle Maggia

Ich bin kein Freund davon, eilig jedes neue Brot-Rezept, vor allem wenn es nach Trend riecht, auszuprobieren. Ich mag auch die Trend-Brote in den Bäckerei-Ketten nicht. Immer noch eine Zutat mehr, ein Gesundheitsversprechen mehr. Ich liebe traditionelle Rezepte. Brote, die auf dem Land mit wenigen Zutaten und viel Zeit gebacken wurden. So habe ich schon vor einiger Zeit bei Petra von Chili und Ciabatta dieses herrliche Brot entdeckt und in dieser Woche auch ein erstes und sicherlich nicht letztes Mal aus dem Ofen geholt. Violà:

Mein erstes Pane Valle Maggia und ich bin sehr angetan.

Ich habe das Rezept geringfügig verändert und nur ein Drittel der angegebenen Menge verarbeitet. Immerhin war es ein erster Test ;-)

Zutaten für den Weizen-Sauerteig:

25 g Weizenmehl 1050
25 g Wasser
1 TL Anstellgut

Verrühren und ca. 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

10 g frische Hefe
330 ml handwarmes Wasser
70 g Roggenmehl 1150
7 g Roggenvolkornmehl
330 g Weizenmehl (ich hatte 1050er und 550er je zur Hälfte)
50 g Weizen-Sauerteig
8 g Salz

Die Hefe im Wasser auflösen und Wasser mit den Mehlen und dem Sauerteig gut miteinander verkneten. Ich arbeite mit einem guten Handmixer und habe den Teig ca. 5 Minuten verknetet. Nun das Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten verkneten. Der Fensterscheibentest soll positiv ausfallen. Ich habe ihn nicht gemacht, werde es beim nächsten Brot testen. Das geht so: Ein kleines Stückchen Teig abnehmen, etwas walnussgroß. Dann den Teig in die Breite ziehen. Reißt er, bevor der Teig fast durchsichtig wird, muss weiter geknetet werden. Lutz von Plötzblog hat in seinem Glossar Backchinesisch eine sehr schöne Erläuterung für den Fenstertest gefunden. Siehe auch das Foto hier. Den Teig nun in einen leicht geölten Behälter geben, dafür nehme ich eine Plastikschüssel mit Deckel. Abgedeckt 90 Minuten ruhen lassen.
Auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche befördern, die Luft etwas ausdrücken, wieder zusammenlegen und mit dem Schluss nach unten zurück in die Schüssel legen.
Weitere 90 Minuten Teigruhe. Wieder auf die Arbeitsfläche kippen, ausdrücken und zusammenlegen, mit dem Schluss nach in die Schüssel legen.
10 Minuten Ruhe.
Jetzt habe ich den Teigling in eine gut ausgemehlte Gärform gegeben. 45 Minuten Ruhe.
Ofen auf 240 °C vorheizen. Bei einem "normalen" Herd für die Feuchtigkeit einen Topf mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
10 Minuten bei 240 °C, beim Einschießen zusätzlich die Ofenwände mit Wasser besprühen, dann weitere 30  Minuten bei 200 °C backen.

Auskühlen lassen, anschneiden und genießen!

Pur genießen, taugt aber auch als Pausenbrot, nicht nur für unseren hungrigen Studenten ;-)

Ähnlich lecker ist auch das Pain de Campagne Honfleur, das ich hier schon vorgestellt habe. Allerdings ist das Pane Valle Maggia großporiger und durch den Sauerteig noch etwas aromatischer.

Altbrotroggen nach Lutz

Kürzlich konnte ich eine BioBäckerei in der Nähe Berlins besichtigen. Bei der kurzen Stippvisite in der Backstube ging mir das Herz auf: Nur beste Zutaten und des Bäckers kostbarste dazu - Zeit. Hier wird mit Sauerteig und Vorteigen gebacken und der Teig kann im Kühlraum Ruhe genießen. Ich sah etliche Gärformen fein säuberlich in Regalen gestapelt und in einem weiteren Regal dann auch altes Brot. Semmelmehl kenne ich... Und von der Verwendung alten Roggenbrotes in neuen Brotteigen hatte ich bereits bei Lutz unter Plötzblog gelesen. Danke, für dieses Rezept, ich bin begeistert! Macht Mühe, aber es lohnt sich. Wunderbares Aroma, Kruste und Krume machen stolz und erst der Geschmack!

Altbrotroggen nach einem Rezept von Lutz

Altbrot-Vorteig:

• 100g altes getrocknetes Roggenbrot (ich schneide es zum Trocknen in Würfel)
• 100 g Weizenmehl 550
• 200 g Wasser
• 1 g frische Hefe

Das Brot mit dem Wasser übergießen und 30 min. ziehen lassen. Dann die übrigen Zutaten unterrühren und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach ca. 24 Stunden den Sauerteig ansetzen.

Sauerteig:

• 100 g Roggenmehl 1370
• 100g Wasser
• 20 g Anstellgut

Sauerteigzutaten miteinander verrühren und bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Altbrot-Vorteig
• Sauerteig
• 50 g Roggenvollkornmehl
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Roggenmehl 1150
• 150 g Roggenmehl 1370
• 100 g Dinkelmehl 1050
• 420 g Wasser
• 18 g Salz
• 10 g frische Hefe

Die Zutaten bis auf das Salz in eine große Rührschüssel geben und ca. 15 min. gut miteinander verkneten. Dann das Salz hinzufügen und noch einmal gut unterrühren. Der Teig sollte nun eine schöne weiche und glänzende Konsistenz haben.

Nun 1,5 Stunden Teigruhe im Kühlschrank. Dazu mit einem Küchentuch abdecken. Bei der großen Schüssel kam mir sehr gelegen, dass wir zur Zeit auf dem Balkon Kühlschranktemperaturen haben ;-)

Jeweils nach 30 Minuten einmal falten. Bei mir sah das so aus, dass ich den recht klebrigen Teig mittels eines Teigschabers vom Rand her in ca. 6 Schritten zur Mitte hin übergeschlagen habe.

Dann eine große bzw. noch besser 2 Gärformen ausmehlen, den Teig in die Gärform/en geben. Mit einem angefeuchteten Teigschaber die Oberfläche glätten und mit Mehl bestäuben. Mit einem Küchentuch abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Bei der Verwendung von 2 Teiglingen habe ich zuerst ein Brot gebacken und die zweite Gärform während des Backvorgangs von ca. 1 Stunde wieder auf den Balkon gestellt. Vielleicht bilde ich es mir nur ein, aber die Porung war bei diesem Brot noch schöner.

Backen: 

Ofen auf 250 °C vorheizen, für den Dampf ein Schälchen mit Wasser auf den Herdboden stellen. Brot auf ein Lochblech setzen, einschneiden und zunächst 15 min. mit Dampf backen, danach auf 190 °C reduzieren und 40 min. ohne Dampf weiter backen.

Roggensauerteig ansetzen

Roggensauerteig gibt es auch zu kaufen, flüssig oder getrocknet. Aber wenn ich schon auf das Haltbarkeitsdatum schaue... Lebt der noch?

Einen Versuch war es wert. DANKE wieder an Bäcker Süpke.

Zutaten:

• 100 ml warmes Wasser
• 100 g Roggenmehl 1150
• 5 g gemahlener Kümmel

24 h bei Raumtemperatur stehen lassen (nicht zu kalt), dann wieder füttern mit 100 ml Wasser und 100 g Roggenmehl, wieder 24 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Morgen waren kleine Bläschen an der Oberfläche des Sauerteigs und dann dieser wunderbare säuerliche Geruch!

Jetzt damit backen und einen eventuellen Rest in den Kühlschrank stellen. Dieser ist dann das Anstellgut für einen neuen Sauerteig. Das Reifen geht dann natürlich schneller.

Allerdings sagt man, dass ein Bäckerlehrling erst nach 2 Jahren einen Sauerteig beherrscht. Da steht man als interessierter Hobbybäcker irgendwo am Anfang.

An dieser Stelle ein Zitat vom Meister Bäcker Süpke: Man nimmt 1 kg Roggenmehl, 1 l Wasser und 50g gemahlenen Kümmel. Das wird verrührt, TT 30°C. Dann tut man eine halbe geschälte Zwiebel oben drauf und deckt das ganze zu. 24 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann nochmal anfrischen: 1kg Roggenmehl. 1 l Wasser (Zwiebel weg!). TT 30. Wieder einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Das nimmt man dann als Anstellgut für den neuen Sauer. (Für Hobbybäcker natürlich nur mit 50g Mehl das Ganze herstellen!). Die Zwiebel “erschreckt” Bakterien, die NICHT in den Sauer sollen. Der Kümmel LOCKT Bakterien an, die unbedingt in den Sauer sollen. Das ist eine Uralte Methode und sie wurde mir schon von mehren alten Bäckermeistern erzählt. (Bin ich ja auch schon bald!)

siehe auch: Bäcker Süpke's Welt

Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Endlich gefunden! Ich bin wirklich überglücklich! Endlich ein Vollkornbrot, das mir schmeckt. Ein 100 % Roggenvollkornbrot mit Sauerteig, das ohne Hefe auskommt.

Es schmeckt mir so gut wie früher das ganz einfache und billige Roggenvollkornbrot, das in der DDR in den Lebensmittelgeschäften verkauft wurde. Das war auch ein kleines Kastenbrot und hatte diesen wunderbaren kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack des vollen Korns.

Das Rezept habe ich in dem Büchlein "Der Sauerteig - das unbekannte Wesen" von Martin Pöt Stoldt gelesen.  Da mein Sauerteig gerade eine reine Freude ist und das abendliche Brotbacken mittlerweile zu mein Entspannungstechniken zählt, habe ich mich an diesem Wochenende an das Vollkornbrot mit Sauerteig ohne Hefe gewagt.

Voraussetzung: Geduld und Vertrauen in den Sauerteig :-)

Zutaten für den Sauerteig:

• 250 g Roggenvollkornmehl
• 250 g lauwarmes Wasser
• ca. 3 EL Anstellgut (das ist der Sauerteig, der vom letzten Backen übrig blieb und im Kühlschrank aufbewahrt wurde)

Alles miteinander gut verrühren. Ich rühre den Sauerteig in einer leichten Plastikschüssel mit Deckel an. Nach dem Anrühren Deckel drauf (der Teig kann dadurch nicht austrocknen).

12 Stunden ruhen lassen.

Ich habe ihn morgens angerührt und nach 12 Stunden hatte sich der Inhalt mehr als verdoppelt.

Zutaten für das Brot:

• 500 g Sauerteig
• 500 g Roggenvollkornmehl
• 0,25 l warmes Wasser
• 16 g Salz
• 2 TL Backmalz (kann man weglassen; ich lasse ihn nun aber nicht mehr weg, da ich mit dem Backergebnis sehr zufrieden war ;-))
• 2 TL Brotgewürz oder einfach nur gemahlenen Kümmel

Alles gut miteinander verkneten.

Eine Kastenform mit Backpapier auslegen. Den Teig einfüllen und mit einem Küchentuch abdecken. Weitere 12 Stunden ruhen lassen.

Am nächsten Morgen ist der Teig wieder moderat aufgegangen. Den Ofen auf 270 °C vorheizen. Dabei eine kleine Schüssel oder ein Kochtöpfchen mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen und bis gegen Ende der Backzeit im Ofen lassen.

Das Brot in der Kastenform in den Herd schieben. Ein wenig Wasser auf die Oberfläche des Teiglings und an die Außenwände des Ofens sprühen und 5 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen lassen.

Ich habe dann das Brot aus der Form gelöst und das Backpapier entfernt. Da mir die Brotkruste noch ein wenig zu blass erschien, habe ich das Brot weitere 5 Minuten bei 200 °C gebacken.

Nach ein paar Stunden des Abkühlens konnte ich es nicht mehr erwarten und musste es anschneiden:

Fazit:

Die Geduld hat sich gelohnt. Im Buch ist eine kürzere Gärzeit beschrieben. Aber eine Freundin erzählte mir, dass sie auch das Brot über Nacht in der Form gären lassen würde. Bei ihr war das Brot ebenfalls sehr schön aromatisch, angenehm säuerlich im Geschmack und nicht zu fest.

Mein neues Lieblingsbrot!

Montignac:

Roggenmischbrot:   65
Weißbrot     70
Roggenvollkornbrot, 100 %     45

Malfa-Kraftma-Brot

Leider finde ich nur sehr wenige Informationen darüber im Netz. Es handelt sich dabei offensichtlich seit mehr als 50 Jahren um eine Brotspezialität aus dem Osten Deutschlands. Ich kenne dieses Brot auch aus Berlin und es schmeckte mir damals schon sehr gut. Aus irgendeinem Grund war es aber nicht "Unser täglich Brot". Charakteristisch an diesem Brot ist der Zusatz von gedarrtem, geröstetem und vermahlenem Sommer-Braumalz. Malfa soll stehen für "Malzfabrik" und Kraftma für "Kraftmalz".  Man soll dieses Mehl zu 10% hinzufügen. Ich habe heute mein erstes Brot damit gebacken, voilà:

Farbe, Geruch und Anschnitt gefielen mir sehr gut. Der Kanten schmeckte mir dann auch schon sehr gut. Und der Test durch meine Männer fiel großartig aus: Für lecker befunden!

Sauerteig:

• 2 EL Sauerteig vom letzten Backen (der aus dem Kühlschrank)
• 200 g Roggenmehl 1370
• 200 ml lauwarmes Wasser

Morgens angesetzt, abends backfertig.

Zutaten:

• 270 g Roggenmehl 1150
• 20 g Malfa Kraftma-Mehl
• 210 g Weizenmehl 550
• 8 g Backmalz
• 16 g Salz
• 2 gestr. TL Brotgewürzmischung
• 1 gestr. TL gemahlener Kümmel
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 0,5 g Trockenhefe
• 400 g Roggensauerteig

Zubereitung:

Alle Zutaten abwiegen und mind 5 Minuten guten verkneten (mit der Maschine).

Anschließend 40 Minuten Teigruhe.

Einen Gärkorb gut ausmehlen und den Teig nach der Ruhezeit in den Korb geben. Mit einem in Wasser getauchten Teigschaber die Oberfläche glatt streichen, etwas Mehl darüber stäuben, mit einem Leinentuch abdecken und wieder 45 Minuten ruhen lassen.

Dann auf ein Blech kippen, einschneiden und im auf 270 °C vorgeheizten Ofen (ein Töpfchen Wasser auf dem Herdboden nicht vergessen, wenn man einen "normalen" Ofen hat). In den ersten 10 Minuten sprühe ich noch mehrmals Wasser auf die Seitenwände des Ofens für mehr Luftfeuchtigkeit.

Nach 10 Minuten auf 200 °C reduzieren und weitere 45 Minuten backen.

Wenn es verlockend duftet und beim Darauf-Klopfen hohl klingt, dann ist es auch wirklich perfekt.

Wir hatten ein deftiges Abendbrot mit Salami, Ziegenkäse, frischem Quark, Tomaten Zwiebeln und grüner Gurke. Und dazu ein kühles Hefeweizen :-)

Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Ein sehr schönes Brot! Der Teig war sehr weich und überhaupt nicht formbar. Aber ich hatte ja ohnehin das Backen in der Kastenform geplant und ließ mich nicht beirren. Ob es mir ein zweites Mal wieder so gelingt, bleibt abzuwarten. Ein Brot aus der Kategorie: Gut Ding will Weile haben! Also schnell aufgeschrieben ;-)

Sauerteig:

• 225 g Roggenmehl (jeweils 50% 1150er und 50% Roggenvollkorn)
• 225 g Wasser
• 23 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Zimmertemperatur 15 - 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück 1:

• 175 g Roggenschrot (mittel oder grob)
• 175 g Wasser

Den Schrot mit Wasser übergießen und genau so lange wie den Sauerteig reifen lassen.

Quellstück 2:

• 100 g geröstete Sonnenblumenkerne
• 100 g heißes Wasser
• 8 g Salz

Die Sonnenblumenkerne mit dem heißen Wasser übergießen, das Salz unterrühren und auch genauso lange wie den Sauerteig reifen lassen.

Vom Zeitmanagement ist es demnach am besten,  abends anzusetzen und am nächsten Tag zu verarbeiten.

Hauptteig:

• Sauerteig
• Quellstück 1
• Quellstück 2
• 220 g Roggenmehlmischung (wie für den Sauerteig benutzt)
• 100 g Weizenmehl 1600
• 54 g Wasser
• 8 g Salz
• 10 g frische Hefe
• 1 TL Roggenmalz
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alles gut verkneten für mind 5 Minuten. Dann 30 min. ruhen lassen.

Backpapier mit heißem Wasser übergießen, damit es formbarer wird. Damit eine Kastenform auskleiden. Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Ein Töpfchen Wasser auf den Ofenboden stellen. Das Brot in den Ofen geben und sofort schnell mehrfach mit Wasser auf die Seitenwände des Ofens sprühen, damit sich Wasserdampf bildet.

15 min. bei 250 °C backen. Noch zweimal rasch die Tür öffnen und sprühen. Wer einen anderen Ofen hat, kann die Dampferzeugung anders erreichen :-)

Dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 35 min. backen. Brot aus dem Ofen nehmen, aus der Backform heben (das geht dank Backpapier sehr einfach), das Backpapier entfernen und noch einmal in den Ofen schieben, um eine schöne Kruste zu bekommen.

Und nun ein großes Dankeschön an Gerhard von Ketex - Der Hobbybrotbäcker. Sein Rezept hat mich ermutigt, mir die kleine Mühe mit den Quellstücken und verschiedenen Ausmahlungsgraden des Roggenmehls zu machen. Nicht wundern, ich habe an einer Stelle die Rezeptur mit der seines Kosakenbrotes etwas verwechselt. Aber es hat ja dennoch geklappt. Versuch macht klug!

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig

Ich mag den Geschmack von einem einfachen Roggenmischbrot. Körner, Nüsse, Zwiebeln o.ä. müssen nicht sein. Mit meinem bisher gebackenen Brot nach dem Rezept unter “Unser täglich Brot” bin ich sehr zufrieden, jetzt wollte ich aber unbedingt den Geschmacksunterschied testen, wenn zum Sauerteig noch ein Vorteig zum Einsatz kommt. Ein solches Rezept habe ich bei Lutz im Plötzblog gefunden, sein Roggenmischbrot 60/30/10. Das Ergebnis hat mich überzeugt! Ein Brot, das auch pur fantastisch schmeckt.

Roggensauerteig:

• 150 g Roggenmehl 1370
• 150 g Wasser
• 30 g Anstellgut

Vorteig:

• 150 g Weizenmehl 1050
• 150 g Wasser
• 1 linsengroßes Stückchen Frischhefe

Hauptteig:

• Sauerteig
• Vorteig
• 150 g Roggenmehl 1370
• 50 g Dinkelmehl 630
• 50 g Wasser
• 10 g Salz
• 1 TL flüssiges Gerstenmalz (z.B. Biomalz von Teltomalz, www.teltomalz.de)

Sauerteigzutaten gut vermischen, Vorteigzutaten ebenso und beide – natürlich in getrennten Behältern – mind. 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Dann am nächsten Tag alle Zutaten miteinander verkneten (mind. 10 min.). Der Teig war auch bei mir recht feucht und klebrig. Nicht beirren lassen!  30 min. ruhen lassen.

Ich konnte und wollte den Teig nicht formen (klebrig), sondern habe ihn nach 30 Minuten mit einem Teigschaber  in einen runden bemehlten Gärkorb befördert. Mit diesem angefeuchteten Teigschaber dann noch die Oberfläche schön glätten, leicht bemehlen, mit einen Leinentuch abdecken und für weitere 60 – 90 min. reifen lassen.

Es ist beeindruckend, wenn man sieht, wie gut der Teig trotz der eher nur symbolischen Hefemenge aufgeht.

Den Ofen auf 250 °C mit einem Töpfchen Wasser im Ofen vorheizen. Dann den Laib auf ein Blech setzen (ich nehme immer ein Lochblech), einschneiden und schnell in den Ofen schieben. Ich sage schnell, weil mein Laib etwas die Fassung verlor und in die Breite ging.

15 min. bei 250 °C  backen, weitere 40 Minuten bei 200 °C . Ca. 15 min. vor Ende der Backzeit das Töpfchen mit dem Wasser entfernen.

Duft, Kruste und Krume sind sehr beeindruckend. Und der Geschmack ist absolut überzeugend. Dieses Brot ist mein neuer Favorit. Danke an Lutz von Plötzblog!

Kosakenbrot

Ich hatte mal wieder Appetit auf Vollkornbrot und ich wußte: Gut Ding will Weile haben. Der Hobbybäcker Ketex hat hier die richtigen Rezepte und das Kosakenbrot stand schon auf meiner Nachbackliste. Ein reines Roggenbrot!

Sauerteig:

• 225 g Roggenmehl je zur Hälfte aus 1150er und Rooggenvollkornmehl)
• 225 g Wasser
• 23 g Roggen-Anstellgut

Verrühren und 15 – 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellstück:

• 175 g Roggenschrot (mittel bis grob)
• 175 g Wasser

Ebenfalls verrühren und wie den Sauerteig bei Zimmertemperatur 15 – 18 Stunden ausquellen lassen.
Ich nutze dafür immer stapelbare Vorratsbehälter mit Deckel. Aufpassen bei der Größe: Der Sauerteig nimmt nach der angegebenen Zeit mehr als das Doppelte an Volumen zu. Also den Behälter groß genug wählen!

Kochstück:

• 65 g Roggenkörner
• 100 g Wasser

In einem kleinen Töpfchen aufkochen und köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit von den Roggenkörnern aufgenommen wurde. Deckel drauf und eben falls stehen lassen.

Hauptstück:

• Sauerteig
• Quellstück
• Kochstück
• 220 g Roggenmehlgemisch wie beim Sauerteig
• 54 g Wasser
• 14 g Salz
• 12 g frische Hefe
• 8 g Roggenbackmalz
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in einer großen Schüssel miteinander vermengen. Die Hefe und das flüssige Backmalz in dem Wasser auflösen und die Schüssel geben. Alles gut verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
Mit einem Küchentuch abdecken und 30 min. Teigruhe einhalten.

Der Teig ist sehr klebrig. Aus diesem Grund gehe ich nun immer wie folgt vor: Ich lege eine Kastenform mit Backpapier aus. Dazu feuchte ich das Backpapier an, dann lässt es sich etwas besser formen.

Den Teig einfüllen. Das geht ganz gut mit angefeuchteten Händen oder mit einem feuchten Teigschaber. Oberfläche glätten. Mit einem Küchentuch abdecken und nun min. 60 min. gehen lassen.
Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Ein Töpfchen Wasser auf den Backofenboden stellen, damit sich Wasserdampf bildet. Wessen Herd schwaden kann, weiß hier eine bessere Lösung.

Das Brot zunächst 10 Minuten bei 250°C backen (dabei noch 1 bis 2 x mit einer Sprühflasche in den Ofen sprühen, z.B. auf die Seitenwände), dann weitere 45 Minuten bei 200 °C backen.

Anschließend nehme ich das Brot aus der Form, entferne das Backpapier und das Wassertöpfchen aus dem Ofen und backe den fast fertigen Laib weitere 5 – 10 Minuten, um eine schöne Kruste zu erhalten.
Gut auskühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden. Es sei denn, man will gleich ein halbes Brot verschenken ;-).

Montignac:
Roggenvollkornbrot:    45

zum Vergleich:
Baguette, Weißbrot    70


Kann man gerne genießen. Z.B. ohne Fett, mit Tomate, Ei oder Fruchtzucker-Marmelade oder ungesüßtem Pflaumenmus. Geröstet wie Toastbrot sinkt der GLYX noch etwas und das Brot wird noch bekömmlicher und leckerer.