Walnussbrot

Die Plätzchenbäckerei ist längst vorbei und die Keksdosen sind fast leer. Sämtliche x-mas-Deko ist wieder fein säuberlich in Kisten verpackt und im Keller verstaut. Das neue Jahr hat gut begonnen .... Nur diese Dunkelheit lähmt... Nach Feierabend überfällt mich eine bleierne Müdigkeit und so befinden sich schon wieder einige Rezepte in der Warteschleife.
Dieses Walnussbrot hat es mir aber so sehr angetan, dass ich es heute unbedingt aufschreiben möchte. Ein herrliches Brot! Das Rezept habe ich wieder von Grain de sel, die dieses Brot hier vorgestellt hat.
Um es gleich vorweg zu sagen: Ja, der Ausbund meines Brotes ist durchaus verbesserungswürdig. Aber angeschnitten sieht es perfekt aus. Und erst der Geschmack!! Nur Emmer und Weizen und doch ein so herrlich aromatisches Brot!

Sauerteig:
220 g Weizenmehl 1050
220 g Wasser
1 EL Anstellgut (ich: vom Roggensauerteig)

12 - 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Jetzt im Winter hülle ich den Behälter in eine Fleecedecke, denn unsere Raumtemperatur liegt bei ca. 20 °C. Und diese Prozedur mag mein Sauerteig sehr!

Brühstück:
80 g Emmer-Vollkorn
210 g kochendes Wasser
Mehl mit dem kochenden Wasser übergießen, verrühren und mind. 2 Stunden ruhen lassen.

Walnüsse:
200 g Walnüsse, kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, grob hacken
100 g kochendes Wasser
Zusammen mit dem Brühstück ruhen lassen. Anschließend die Walnüsse gut abtropfen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
300 g Weizenmehl 550
300 g Weizenmehl 1050
100 g Roggenmehl 1150
320 g Wasser
2 EL Walnussöl
20 g Salz
Walnüsse (die überbrühten und abgetropften)

Zubereitung:
Hinweis: Micha von grain de sel beschreibt den Arbeitsschritt der Autolyse. Den habe ich vergessen und auch ohne diesen ein schönes Ergebnis erzielt.

Alle Zutaten bis auf das Walnussöl und die Walnüsse gut miteinander verkneten (mit der Maschine mindestens 10 Minuten). Gegen Ende das Walnussöl und ganz am Schluss die Walnüsse unterarbeiten.
Den Teig dann für 3 Stunden zur Ruhe stellen. Jeweils nach eine Stunde falten.
Im Anschluss den Teig in einen mit Mehl ausgestäubten Gärkorb geben, mit einem feuchten Teigschaber die Oberfläche glatt streichen, mit Roggenmehl überpudern, mit einem Küchentuch abdecken (ich hatte jetzt auch wieder zusätzlich die Fleecedecke im Einsatz) und für weitere 4 Stunden (bei 20 °C Raumtemperatur) ruhen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit deutlich an Volumen zunehmen.

Den Ofen auf 240 °C vorheizen. Dazu stelle ich eine Metallschüssel mit Lavasteinen auf den Boden des Ofens, die mit erhitzt wird.
Das Brot nach Ablauf der Stückgare einschneiden. Die erhitzten Lavasteine mit Wasser übergießen, so dass zum Einschiessen ordentlich Wasserdampf entsteht. Dann das Brot rasch einschiessen. 10 min. bei 240 °C backen, dann die Hitze auf 210 °C reduzieren und weitere 45  Minuten backen.

Das Brot schmeckt besonders gut nur mit "guter" Butter, z.B. bretonischer Butter demi-sel oder mit Käse. Oder aber einfach pur :-) Der Herr E. - der keine Nüsse im Brot mag, weil die ja süß seien - hat vom frischen Brot gleich 3 Scheiben mit Butter und mit Begeisterung gegessen.

Walnuss-Rührkuchen

Für den Alltag mag ich sehr gern zum Nachmittagskaffee ein Stück Rührkuchen. Klassiker, wie Marmor-, Schokoladen- oder Nusskuchen. Als Kastenkuchen gebacken und ein paar Tage haltbar. In den letzten Tagen habe ich nach einem schönen Rezept für einen Nusskuchen gesucht. Dieser sollte schön nussig, nicht zu süß und herrlich locker werden. Da ich keine Haselnüsse im Haus hatte, habe ich Walnüsse gemahlen und verarbeitet. Dadurch ist der Kuchen recht dunkel geworden, schmeckt aber fantastisch. Eine Prise Zimt würde auch noch sehr schön passen, ebenso ein Schokoladenguss. Allerdings bevorzuge ich für meinen Alltagskuchen die einfache Variante. Jeglicher Schnickschnack kostet Zeit und macht ihn nur noch kalorienreicher :-)

Deftig, nussig und nicht zu süß. Herrlich zu Kaffee, Kakao oder Tee.

Gefunden habe ich das Rezept hier, aber, wie schon erwähnt, ein wenig abgewandelt.

Zutaten:
250 g Butter
200 g Zucker
4 Eier
200 g Walnüsse, gemahlen (im Original Haselnüsse)
1 Tasse Mineralwasser
250 g Mehl
2 TL Backpulver
evt. etwas Milch

Zubereitung:
Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen und in den Kühlschrank stellen. Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker gut schaumig rühren und nach und nach die Eigelb hinzufügen und weiter gut rühren.
Nun das kohlensäurehaltige Wasser, anschließend die Nüsse und zum Schluss das mit Backpulver vermischte Mehl unterrühren.
Sollte der Teig zu fest sein, noch ein wenig Milch unterrühren. Dann vorsichtig den Eischnee unterheben.
Den Teig in eine gefettete und mehlierte Kastenform geben.
Ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze backen (Stäbchenprobe).
Etwas auskühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und mit Puderzucker bestäuben (mein Alltags-Favorit). Sehr lecker ist aber auch ein Zimt-Zuckerguss oder eine Schokoladenkuvertüre.

Baiser mit Walnuss

Schon als Kind habe ich Baisers geliebt, aber nur selten bekommen (oder täuscht mich meine Erinnerung?) Jedenfalls erinnere ich mich, dass ich strahlend einen riesengroßen Baiser wie ein Krümelmonster verputzt habe, als ich bei meinem Großvater auf dem Fahrrad saß und wir gemeinsam vom Bäcker nach Hause fuhren. Bei dem Gedanken an damals fühle ich mich noch immer wie im siebten Himmel.
Als nun heute ein Eiweiß übrig blieb, habe ich schnell ein paar kleine Leckerlis für die Tasse Kaffee in den nächsten Tagen gebacken. Vielen Dank an Frau P., von der ich die Idee übernommen habe, Walnüsse in den Baisers zu verarbeiten.

Einfach himmlisch! Ein Baiser zur Tasse Kaffee.... oder zwei...

Zutaten:
1 Eiweiß
1 Prise Salz
40 g Puderzucker
1 Handvoll Walnüsse

Zubereitung:
Das Eiweiß mit der Prise Salz aufschlagen. Den Zucker langsam einrieseln lassen, wenn der Eischnee beginnt, fest zu werden. Der Eischnee sollte schnittfest sein. Dann die grob gehackten Walnüsse vorsichtig mit einem Löffel unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech mit zwei Löffeln Häufchen setzen. Schön ist es, wenn dabei "Zipfel" entstehen. Durch die ungleichmäßig und nur grob gehackten Walnüsse konnte ich den Eischnee nicht kunstvoll mit dem Spritzbeutel auf das Backblech bringen. Aber die nun ungleichmäßig geformten Baisers haben auch durchaus ihren Charme :-)

Dann im auf 100 °C Grad vorgeheizten Ofen 2 Stunden trocknen lassen. Die Baisers sollten trocken werden, ohne dabei Farbe anzunehmen.

Gut auskühlen lassen und in einer gut schließenden Dose aufbewahren.

Diese Variante mit Walnüssen schmeckt so herrlich, weil sie nicht nur süß schmecken.

Schmecken nicht nur zur Weihnachtszeit. 

Montignac:

JA, aber mit Fruchtzucker.

Schwarz-Weiss-Cookies mit Walnüssen

Das Weihnachts-Keks-Backen ist vorbei, aber warum sollte man nur zu Weihnachten leckere kleine Naschereien backen? Mit einigen selbst gebackenen Cookies als Mitbringsel kann man immer punkten, Schokolade mag auch (fast) jeder und somit ist dieses Rezept vielleicht eine Idee für den nächsten Besuch bei den Eltern, Freunden, die nächste Party oder einfach ein Dankeschön für einen lieben Menschen.
Gefunden habe ich es im Buch "Geschenkideen aus der Küche" von Nicole Stich & Coco Lang. Dieses Buch nehme ich immer mal wieder sehr gern zur Hand, wenn ich mich inspirieren lassen will.

Zutaten:
3 grüne Kardamomkapseln
100 g Zucker (davon 50 g für den Teig)
100 g Zartbitterschokolade (ich hatte 70% ige)
25 g Butter
1 EL Kaffeelikör
1 Ei
50 g gemahlene Walnüsse
50 g Mehl
1/4 TL Backpulver
1 Prise feines Meersalz
50 Puderzucker

Zubereitung:
Die Kardamomkapseln öffnen und den schwarzen Kern in einen Mörser geben. Mit 1/2 TL Zucker fein zermahlen. In eine Metallschüssel die in kleine Stücke zerbrochene Schokolade, den Kaffeelikör und die Butter geben und im Wasserbad zum Schmelzen bringen. Dabei hin und wieder rühren. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit Ei und 50 g Zucker mit dem Handmixer gut schaumig rühren. Es sollte dabei eine helle und dickliche Crème entstehen. Dann die abgekühlte Schokolade unterrühren und anschließend die Walnüsse, den Kardamomzucker, Mehl, Backpulver und das Salz.
Abgedeckt 2 Stunden kalt stellen.
Backofen auf 175 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig zu walnussgroßen Kugeln formen und zunächst in Zucker, danach im Puderzucker wälzen. Die Kugeln sollen gut rundherum damit bedeckt sein.
Im gleichmäßigen Abstand auf das Blech setzen und ca. 15 Minuten backen. In einer gut schließenden Keksdose aufbewahren. Zwischen mehreren Keksschichten Pergamentpapier legen (oder passend zugeschnittenes Backpapier).
Varianten: Haselnüsse oder Mandeln statt der Walnüsse, Zimt und gemahlene Nelken für eine weihnachtlichen Geschmack. Für Mutige: Etwas Chili zur Schokolade geben.

Fazit: Sehr, sehr lecker. Kräftiger Schokoladengeschmack, würzig und ein wahrer Genuss zu einer guten Tasse Kaffee oder Tee.

Walnusseis

Sommerzeit ist auch Eiszeit! Also habe ich mich daran gewagt, Walnuss-Eis selbst herzustellen und mit diesem Rezept schmeckt es auch wirklich wahnsinnig lecker.

Zutaten:

• 4 Eigelb
• 100 g Zucker (ich habe Fruchtzucker genommen, niedrigerer GLYX)
• 500 ml Sahne
• das Mark einer Vanilleschote
• 150 g Walnüsse
• 3 - 4 EL Ahornsirup

Zubereitung:

Die Eier trennen und die Eigelb mit dem Zucker, dem ausgeschabten Mark der Vanilleschote und ein paar EL Sahne in eine Schüssel geben und gut verrühren.

Ein Töpfchen mit wenig Wasser füllen, die Schüssel darauf stellen und während das Wasser langsam zu kochen anfängt, die Eiercreme unter ständigem Rühren erwärmen, aber nicht zu heiß werden lassen. Die Creme wird dabei dicker. Diesen Vorgang nennt man auch "zur Rose abziehen".

Dann rasch in ein kaltes Wasserbad stellen und weiter rühren bis die Creme abgekühlt ist.

In einer trockenen Pfanne die Walnüsse anrösten. Vorsicht, nicht zu stark! Anschließend hacken und mit dem Ahornsirup verrühren. Wie das duftet!

Die Sahne schlagen und die abgekühlte Eiercreme unterheben.

Dann in ein Gefäß füllen, dass in den Tiefkühler gestellt werden kann. Während der nächsten 3 Stunden mind. 3 x umrühren.

Die Rührschüssel ausschlecken und auf's Eis freuen ;-)

Sollte man das Eis erst am nächsten Tag essen wollen, dann sollte man es einige Zeit antauen lassen, damit es wieder cremiger wird und besser portioniert werden kann.

Schokoladen-Brownie-Muffins

Irgendwie bekam ich ganz kurzfristig doch Lust auf was Süßes zum Kaffee. Dann sind Muffins die richtige Wahl, denn sie sind ganz fix fertig. Zum Glück waren auch alle Zutaten im Haus ;-)

Zutaten (trocken):

• 100 g Vollkornmehl (Weizen)
• 150 g Mehl (405)
• 2 gestr. TL Backpulver
• 1/2 TL Natron
• 1/2 TL gemahlener Zimt
• 3 EL Kakaopulver
• 1Tasse (ca. 120 g) gehackte Walnüsse

Zutaten (nass):

• 1 Ei
• 120 g Rohrzucker
• 80 ml Pflanzenöl (neutrales)
• 1 TL Vanille-Backaroma
• 300 ml Buttermilch

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Muffinblech einfetten (die Vertiefungen) oder in jede Vertiefung ein Papierförmchen setzen.

Die trockenen Zutaten einschl. der Nüsse in einer Schüssel vermischen.

In einer anderen Schüssel die nassen Zutaten gut miteinander verrühren. Dann die trockenen Zutaten unterheben, dass alles gut miteinander vermengt ist. Das geht sehr schnell per Hand mit einem Rührlöffel.

Dann schon den Teig in die Vertiefungen setzen. Diese dabei aber nur zu ca. 3/4 füllen, denn der Teig geht sehr schön auf.

Ca. 20 - 25 Minuten backen. Zur Sicherheit kann man mit einem Holzstäbchen testen, ob die Muffin innen auch durch sind.

Wer möchte, kann die Muffins natürlich noch dekorieren. Vor dem Backen z.B. auf jeden Teigklecks eine halbe Walnuss setzen. Oder nach dem Backen mit Schokoguss überziehen. Oder Sahne.

Ich mags gern ohne Deko. Das sind nur unnötige Kalorien ;-) Wichtig sind zwei Dinge: Das lockere und saftige Innenleben der Muffins und bei diesen hier vorgestellten dieser herrlich schokoladig-nussige Geschmack.

Gefunden habe ich das Rezept mal in dem kleinen Büchlein: "Jutta's Muffins - 100 Original Rezepte aus Kanada & USA" von Jutta Renz (Miss Muffin).

Ich habe die Mehlmengen ganz leicht erhöht, denn in dem Buch sind die Mengenangaben in Tassen mit umgerechneten Grammzahlen. Und nach meinen ersten Backversuchen vor ein paar Jahren war ich zunächst immer vom Ergebnis enttäuscht. Jetzt klappt's super und diese Muffins stehen nun regelmäßig auf dem Programm.