Altbrotroggen nach Lutz

Kürzlich konnte ich eine BioBäckerei in der Nähe Berlins besichtigen. Bei der kurzen Stippvisite in der Backstube ging mir das Herz auf: Nur beste Zutaten und des Bäckers kostbarste dazu - Zeit. Hier wird mit Sauerteig und Vorteigen gebacken und der Teig kann im Kühlraum Ruhe genießen. Ich sah etliche Gärformen fein säuberlich in Regalen gestapelt und in einem weiteren Regal dann auch altes Brot. Semmelmehl kenne ich... Und von der Verwendung alten Roggenbrotes in neuen Brotteigen hatte ich bereits bei Lutz unter Plötzblog gelesen. Danke, für dieses Rezept, ich bin begeistert! Macht Mühe, aber es lohnt sich. Wunderbares Aroma, Kruste und Krume machen stolz und erst der Geschmack!

Altbrotroggen nach einem Rezept von Lutz

Altbrot-Vorteig:

• 100g altes getrocknetes Roggenbrot (ich schneide es zum Trocknen in Würfel)
• 100 g Weizenmehl 550
• 200 g Wasser
• 1 g frische Hefe

Das Brot mit dem Wasser übergießen und 30 min. ziehen lassen. Dann die übrigen Zutaten unterrühren und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach ca. 24 Stunden den Sauerteig ansetzen.

Sauerteig:

• 100 g Roggenmehl 1370
• 100g Wasser
• 20 g Anstellgut

Sauerteigzutaten miteinander verrühren und bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Altbrot-Vorteig
• Sauerteig
• 50 g Roggenvollkornmehl
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Roggenmehl 1150
• 150 g Roggenmehl 1370
• 100 g Dinkelmehl 1050
• 420 g Wasser
• 18 g Salz
• 10 g frische Hefe

Die Zutaten bis auf das Salz in eine große Rührschüssel geben und ca. 15 min. gut miteinander verkneten. Dann das Salz hinzufügen und noch einmal gut unterrühren. Der Teig sollte nun eine schöne weiche und glänzende Konsistenz haben.

Nun 1,5 Stunden Teigruhe im Kühlschrank. Dazu mit einem Küchentuch abdecken. Bei der großen Schüssel kam mir sehr gelegen, dass wir zur Zeit auf dem Balkon Kühlschranktemperaturen haben ;-)

Jeweils nach 30 Minuten einmal falten. Bei mir sah das so aus, dass ich den recht klebrigen Teig mittels eines Teigschabers vom Rand her in ca. 6 Schritten zur Mitte hin übergeschlagen habe.

Dann eine große bzw. noch besser 2 Gärformen ausmehlen, den Teig in die Gärform/en geben. Mit einem angefeuchteten Teigschaber die Oberfläche glätten und mit Mehl bestäuben. Mit einem Küchentuch abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Bei der Verwendung von 2 Teiglingen habe ich zuerst ein Brot gebacken und die zweite Gärform während des Backvorgangs von ca. 1 Stunde wieder auf den Balkon gestellt. Vielleicht bilde ich es mir nur ein, aber die Porung war bei diesem Brot noch schöner.

Backen: 

Ofen auf 250 °C vorheizen, für den Dampf ein Schälchen mit Wasser auf den Herdboden stellen. Brot auf ein Lochblech setzen, einschneiden und zunächst 15 min. mit Dampf backen, danach auf 190 °C reduzieren und 40 min. ohne Dampf weiter backen.