Crème Brûlée

Ich liebe Sie!



Zutaten (für 6 Personen):

• 3 Eier
• 1/4 l Milch
• 1/4 l Sahne
• 1 Vanilleschote
• 150 g Puderzucker
• 200g brauner Zucker
• 6 flache feuerfeste Formen

Zubereitung:

Milch, Sahne, das ausgeschabte Mark der Vanilleschote und die Schote zum Kochen bringen. In einer Schüssel die Eier mit dem Puderzucker zu einer dicklichen Crème aufschlagen.

Die Milch-Sahne-Mischung in die Schüssel mit den Eiern langsam gießen, dabei gut verrühren. Die Vanilleschote entfernen.

Jetzt die flachen Schälchen befüllen.

Die Formen auf das Ofenblech stellen, vorsichtig Wasser auf das Blech gießen, so dass es ca. auf halber Höhe der Förmchen steht.

30 Minuten bei 150 °C in den Backofen geben. Anschließend abkühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren das Eisen - genannt Salamander - auf der Herdplatte oder über der Gasflamme gut erhitzen.

Auf die Oberfläche der Crème Brûlée den braunen Zucker streuen. Mit dem heißen Salamander, als würde man einen Stempel aufdrücken, den Zucker karamellisieren.




Ich bin aber auch ganz ehrlich: Mir gelingt das Karamellisieren mit einem Brenner besser :-)

Perfekt ist es, wenn die Crème kalt bleibt, der Zucker bräunt und anschließend so hart ist, dass der Löffel darauf "klackt", als müsste man eine dünne Eisdecke durchbrechen. Ganz so wie in dem Film "Die fabelhafte Welt der Amélie"...

Crêpes

Zutaten (ca. 9 Stück):

• 250 g Mehl
• 375 ml Milch
• 1/8 l Wasser mit Kohlensäure
• Prise Salz
• 2 Eier
• 50 g geschmolzene Butter

Zubereitung:

Butter im Töpfchen oder in der Mikrowelle langsam schmelzen.
Mehl in Schüssel, mit Eiern, Milch, der Prise Salz und der geschmolzenen Butter mit dem Mixer verrühren. Wasser hinzu und nochmal rühren. Dann mind. eine halbe Stunde ruhen lassen.

Eine Crêpe-Pfanne (sehr flacher Rand und beschichtet) mit einer halben in Öl getränkten Kartoffel einreiben und kurz erhitzen. Eine Kelle Teig hinzu und ganz flach verteilen. Wenn die Oberfläche trocken wird, umdrehen. Beide Seiten sollten goldgelb sein.

Servieren mit Zucker, Apfelmus, Schokocreme oder Marmelade.

Oder aber mit Schinken und Käse belegen, zusammenklappen. Besonders köstlich: Ziegenkäse, geröstete Walnüsse und Kochschinkenstreifen.

Video dazu (unbedingt anschauen :-))

Tarte aux abricots

Gebacken habe ich diese Tarte bereits im letzten Sommer mit erntefrischen Aprikosen. Ich kann mich nicht mehr erinnern, wo ich letztendlich dieses Rezept gefunden habe. Vielen Dank dennoch an die- oder denjenigen, die/ der das Rezept ins Internet gestellt hat!

Und da gerade keine erntefrischen Aprikosen zu bekommen sind, kann man sie in der Zwischenzeit aber auch mit guten Früchten aus der Dose backen.

Zutaten für den Teig:

• 160 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 75 g Butter (kalt)

Zutaten rasch zu einem Teig verkneten. In Folie eingewickelt 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Zutaten für den Belag:

• 1 kg Aprikosen (reif und aromatisch sollten sie sein)

Aprikosen waschen, trocken reiben, halbieren und entkernen.

Zutaten für die Mandelcreme:

• 2 Eier
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 25 g Zucker
• 50 g gemahlene Mandeln (ohne Haut)
• 125 g Aprikosenkonfitüre

Ofen auf 200 °C vorheizen. Eine Tarteform (flache Form mit geriffeltem Rand) fetten und Mehl ausstäuben. Aus Eiern, Vanillezucker, Zucker mit dem Schneebesen oder elektrischen Mixer eine leichte Creme herstellen, dann die Mandeln unterrühren.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen, mit etwas Mehl bestäuben und ausrollen. Die Tarteform damit auslegen (oder gleich in der Form mit einem kleinen Ausroller arbeiten) und einen kleinen Rand auslegen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.

Die Mandelcreme auf dem Boden verteilen und die Aprikosenhälften mit der Wölbung nach oben auflegen. Die Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Topf unter Rühren kurz erwärmen und die Aprikosenhälften damit einpinseln.

Für 45 Minuten in den Ofen geben. Nach dem Auskühlen eventuell mit Puderzucker bestäuben.

Und beim nächsten Mal mit Johannisbeeren, Stachelbeeren, Äpfeln, Rhabarber....

Crème glacée au Cassis

Im letzten Jahr habe ich bei jeder sich bietenden Gelegenheit in der Bretagne dieses wunderbare Eis gegessen. Eine Kugel für ca. 1,50 €. Und ich dachte bei jeder Kugel: Wie werde ich zu Hause ohne diese Köstlichkeit leben können?

Es gibt sicherlich noch verschiedene andere Varianten, dieses Eis herzustellen. Ich habe mich für dieses Rezept entschieden:

Zutaten:

• 500 g schwarze Johannisbeeren
• 150 Fruchtzucker
• 100 g Crème Fraîche

Zubereitung:

Die Beeren verlesen und von den Stielen befreien. Danke wieder an Mutti: Ich hatte noch ein paar eingefrorene und musste mir deshalb diese Arbeit nicht machen.

Die Beeren in ein kleines Töpfchen geben und mit dem Fruchtzucker leise ca. 5 Minuten köcheln lassen.  Dann etwas abkühlen lassen und pürieren.  Mag sein, dass dieses kurze Aufkochen nicht nötig ist. Ich war jetzt allerdings von diesem Rezept überzeugt und werde es nach der neuen Ernte sicher noch einmal in dieser Art herstellen.

Da mich die Fruchtbestandteile nicht stören, für mich eher ein Indiz für den wahren Fruchtgehalt sind, habe ich die pürierte Masse nicht durch ein Sieb gestrichen. Wer mag, kann das aber tun.

Dann noch die Crème fraîche untermixen und das Fruchtpürée in ein flaches Gefäß mit Deckel geben, das in den Tiefkühler passt. Während des Gefrierens immer mal wieder umrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden.

Wer eine Eismaschine hat, ist hier sicher im Vorteil!

Und dann Genießen! Auf einem Teller mit Minzeblättchen. oder aber natürlich auch sehr gern in einer Eiswaffel.

Montignac:    JA!

Eiscreme mit Fruchtzucker:    35

Soupe de Poissons Marsaillaise

Oder einfach Fischsuppe nach Marseiller Art. Früher hat man wohl in Hafennähe aus den zu kleinen Fischen aus den Netzen der Fischer gern diese Suppe gekocht. Das Besondere ist: Sie wir durch ein Sieb gestrichen, damit werden die kleinen Fische zum Geschmacksträger und nicht zur optischen Einlage in der Suppe.

Gesehen habe ich die Zubereitung bei Lea Linster im TV. Ich mag sie sehr und hatte somit auch Vertrauen darin, dass das Ergebnis auch wirklich überzeugen wird.

Zutaten:

• 1 Dorade
• 1 Wolfsbarsch
• 1 Knurrhahn
• 1 Stange Porree
• 1 Fenchelknolle
• 1 Zwiebel
• 1 Koblauchzehe
• 2 Tomaten
• 1 EL Tomatenmark
• Olivenöl
• 1 Lorbeerblatt
• ca. 1/2 TL Fenchelsamen
• Salz
• Pfeffer
• Safranfäden

Die Fische in grobe Stücke zerteilen. Porree und Fenchel waschen und schneiden. Zwiebel und Knoblauch pellen und klein schneiden. In einem Suppentopf Olivenöl erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch andünsten, Fenchel und Porree hinzufügen und mit andünsten. Dann die Fischstücke in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und zermörserten Fenchelsamen (ca. 1/2 TL) würzen. Die klein geschnittenen Tomaten und das Tomatenmark in den Topf geben und umrühren.

Dann mit heißem Wasser übergießen, bis alles im Topf bedeckt ist. Leise köcheln lassen für ca. 20 - 25 Minuten. Am Ende der Kochzeit durch ein Sieb streichen und das "Grobe" entsorgen.

ROUILLE

Zutaten:

• 1 rohes Eigelb
• 1 gekochtes Eigelb
• 1 kleine gegarte Kartoffel
• 1 (- 3 ) Knoblauchzehe(n)
• 1 Chilischote
• 1 EL Senf
• 1 TL Tomatenmark
• 1 Msp Safranpulver
• Olivenöl
• geriebener Käse
• Brotscheiben

Eigelb mit Senf und Tomatenmark in einer Schüssel gut und flott verrühren. In einem Mörser Kartoffel, klein geschnittene Chilischote und Knoblauchzehe mit etwas Salz fein verreiben. Dann unter die Eigelbcreme rühren. Das zerdrückte gekochte Eigelb ebenfalls unterrühren.

Olivenöl in sehr feinem Strahl flott unterrühren. Wenn nötig, immer erst die Rouille zu einer homogenen Creme rühren, bevor weiteres Öl hinzugefügt wird.

Mit Salz, eventuell weißem Pfeffer und etwas frischem Zitronensaft abschmecken.

Weißbrotscheiben rösten, mit der Rouille bestreichen und mit geriebenem Käse bestreuen. Die Scheibe in die Suppe legen und sofort servieren.

Urteil meines Mannes:

Aquariumwasser? Ist das Hauptgericht noch im Ofen?

....Ohne Worte :-)

Montignac:

Suppe:          JA
Weißbrot:     NEIN

Pain de Campagne Honfleur

Kennengelernt habe ich ein Pain de Campgane im vorigen Jahr in der Bretagne. Nach einer Woche Urlaub im Ferienhaus hatten wir zum Grillabend Appetit auf ein dunkles Brot. Wir verbinden damit ein Roggenbrot oder ein Mischbrot, kräftig und mit Sauerteig. Und da lag nun im Regal der Boulangerie ein herrlich dunkles Brot mit dem Namen Pain de Campagne. Ich gebe zu, dass wir beim Anschneiden am Abend ein wenig überrascht waren, doch wieder ein Weizenbrot erwischt zu haben.

Hier nun mein erstes Pain de Campagne (und sicher nicht das letzte):

Warum Honfleur? Das ist ein Ort in der Normandie und hier soll das Brot seinen Ursprung haben. Ich habe das Rezept bei Lutz von Plötzblog gefunden.  Allerdings musste  ich es ein wenig abwandeln, weil ich kein Weizenvollkornmehl im Haus hatte.

Vorteig:

• 90 g Weizenmehl 550
• 90 g Weizenmehl 1600 (oder Weizenvollkornmehl)
• 0,5 g frische Hefe
• 115 g Wasser
• 8 g Honig

Die Zutaten für den Vorteig verrühren und für 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Vorteig
• 160 g Weizenmehl 1600 (oder Weizenvollkornmehl)
• 160 g Weizenmehl 550
• 230 g Wasser
• 10 g Salz

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, den Vorteig hinzufügen und mind. 5 min. (besser 10 min.) gut mit dem Knethaken bearbeiten.

4 Stunden mit einem Küchentuch abgedeckt ruhen lassen. Nach jeder Stunde falten.

Ich habe den Teigling nun in einen gut ausgemehlten Gärkorb gegeben. Weitere 2,5 Stunden wieder mit einem Küchentuch abgedeckt ruhen lassen.

Den Ofen auf 240 °C vorheizen (Töpfchen Wasser nicht vergessen, wer einen "normalen" Ofen hat). Nach Abschluss der Reifezeit den Teigling auf das Blech setzen (Lochblech), einschneiden und in den Ofen schieben.

Nach 10 Minuten habe ich die Hitze auf 200 °C reduziert. Ca. 50 Minuten backen, das Brot wird in dieser Zeit herrlich dunkelbraun.

Herrlich duftend, knusprig und wunderbar aromatisch. Die lange Zeit der Teigruhe lohnt sich.

Dieses Brot ist wieder ein Beispiel für "Gut Ding will Weile haben".

Filet mignon à la moutarde

Ein sehr schönes und recht einfaches Rezept. Gefunden habe ich es im Magazin “Yummy N° 4″.  Unser Sommer-Salat war reif für eine raffinierte Abwechslung und mit diesem Filet mignon à la moutarde konnte ich meine Männer begeistern. Die Vorbereitung  braucht nicht viel Zeit. Taugt auch zum leckeren Abendbrot in der Woche nach einem langen Arbeitstag ;-)

Zutaten (für 3 Personen):

• 1 Schweinefilet
• 5 Scheiben Schwarzwälder Schinken (oder anderen)
• 3 – 4 EL Dijon-Senf (oder Bautzener oder anderen)
• Salz
• frisch gemahlenen Pfeffer
• Küchengarn
• neutrales Pflanzenöl

Für den Salat:

• Frisee-Salat, Feldsalat,
• 6 Tomaten
• 1/2 grüne Gurke
• 1 rote Paprika, in feine Streifen geschnitten
• 1 Schalotte
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1 EL gehackten Dill (optional)

French Dressing:

• 1/2 TL Dijon-Senf
• 2 EL Weißweinessig
• 2 EL Weißwein
• 4 EL Rapsöl
• 2 EL Walnussöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Filet waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Damit nicht zaghaft sein! Das Filet dachziegelartig mit dem Schinken belegen. Dann das Filet umdrehen und die Enden übereinander schlagen. Zur Sicherheit mit  mehreren Fäden Küchengarn fixieren.

Den Ofen auf 120 °C vorheizen, keine Umluft. In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Filet in etwas Öl von allen Seiten anbraten. Dann das Filet ohne Abdeckung offen in den Ofen schieben und für ca. 20 min nachgaren lassen.

Nun den Salat putzen, waschen, schneiden. Die Schalotte fein würfeln, die Paprika in feine Streifen schneiden. Die Gurke schälen und schneiden. Petersilie waschen und die Blätter abzupfen (Petersilie lasse ich immer als Blatt und hacke sie sehr selten). Weitere Kräuter nach Gusto. Tomaten schneiden, pfeffern und etwas salzen.

Den Salat auf  großen Tellern anrichten. Das Filet aus dem Ofen nehmen und noch ein paar Minuten ruhen lassen. Das Dressing gut verrühren.

Jetzt die Fäden aufschneiden und das Filet vorsichtig in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf dem Salat anrichten. Mit einem Esslöffel das Dressing über dem Salat verteilen. Etwas Pfeffer aus der Mühle darüber und sofort servieren.

Das Fleisch ist sehr aromatisch, saftig und zart. Es wird wohl nicht allzu lange dauern, bis ein weiteres Filet mignon à la moutarde den Weg auf unsere Teller findet ;-)

Dazu passt natürlich Baguette aber auch dunkles Brot.

Montignac:
JA!


Kein Brot dazu!