Rührei nach Lafer

Nach üppigem Essen und Nascherei zur Weihnachtszeit ist nun mal wieder etwas "Einfaches" angesagt. Rührei kann man meist sogar zubereiten, wenn man sonst in der Küche zwei linke Hände hat. Also nichts Aufregendes. Und so habe ich es schon in allen verschiedenen Varianten gegessen. Scharf gewürzt, mit Speck und Zwiebeln, mit Schafskäse, mit grüner Gurke und Tomate und, und, und.... Bis ich kürzlich in einem Hotel zum Frühstück ein so ganz einzigartiges, wunderbares und ganz einfaches Rührei aß.... Wie hat er das bloß gemacht? Gesehen habe ich diese Herstellungsweise bei Johann Lafer. Sehr simpel, aber genau das ist wohl das Geheimnis.

Rührei nach Johann Lafer

Zutaten (für 1 Portion):
2 Eier
2-3 EL Schlagahne
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Eier in einer kleinen Schüssel oder einem tiefen Teller aufschlagen. Die Sahne hinzufügen und etwas Salz. Nun die Eigelbe mit der Gabel aufstechen und vorsichtig verrühren, so dass Eiweiß und Eigelb noch keine homogene Masse ergeben und noch einzeln erkennbar sind.
Eine Pfanne ein wenig mit Butter ausstreichen, die Eimasse in die Pfanne gießen und dann erst bei mittlerer Flamme auf den Herd setzen. Sobald das Ei anfängt zu stocken, die Hitze reduzieren und mit einem breiten Pfannenwender vorsichtig das Ei vom Rand aus zur Mitte schieben. Einmal rundherum vom Rand aus so vorgehen. Nicht zu viel rühren und nicht zu trocken werden lassen! Das Ei kann gern noch saftig sein.

Fertig! Noch frisch gemahlenen Pfeffer hinzu, dazu eine Scheibe frisches Brot oder ein Brötchen :-)

Montignac:

Ja! Aber ohne Brot! Statt dessen einen kleinen Salat dazu essen.

Waldmeistersirup

Warum erinnert mich der Geruch von Waldmeister immer wieder so sehr an das Strandbad Oberspree in Berlin? Weil es da nämlich noch bis ca. Ende der 1960iger Jahre Getränkeautomaten mit Waldmeisterbrause gab, hmmm... Die Stunden im Strandbad Oberspree waren wie ein kleiner Urlaub. Weißer Sand, Strandkörbe, Bademeister, Sprungbrett, Tischtennisplatten, Kegelbahn, Bockwurst mit Senf auf Papptellern und eben Waldmeisterbrause.

Es gab auch Kugeleis mit Waldmeistergeschmack. Und es gab überhaupt diesen leckeren Waldmeistersirup. Der war grün und mein Lieblingssirup. Aber so wie das Strandbad Oberspree wegen der starken Verschmutzung der Spree ca. Mitte der 1970iger Jahre nur noch als Licht- und Luftbad seine Pforten öffnen durfte und das Baden verboten war, so gab es dann auch keinen Waldmeistersirup mehr. Er sei sehr ungesund, hieß es.

Nun aber - wie wunderbar - gibt es Waldmeister sogar im Töpfchen, angeboten zwischen verschiedenen anderen aromatischen Küchenkräutern im Großmarkt. Und zeitgleich passend dazu in meiner Lieblingszeitschrift LandLust ein wunderbares Rezept für Waldmeistersirup. Die Menge ist wahrscheinlich für Großfamilien und Landfrauen, aber so reicht mir der Sirup sicher eine gute Weile....

Waldmeister, Mai 2013, vor der Blüte geerntet

Zutaten:

ca. 20 Stiele Waldmeister (vor der Blüte ernten!), ich hatte ein paar mehr

2 unbehandelte Zitronen

2  kg Zucker

2 l Wasser

60 g Zitronensäure

Zubereitung:

Den Waldmeister nach der Ernte anwelken lassen. So entfaltet sich sein schönes Aroma. Ich habe ihn 2 Tage  in einer Schale auf dem luftig-sonnigen Balkon gelagert. Die LandLust schreibt, dass auch das Einfrieren das Verstärken des Aromas bewirken soll. 

Den Waldmeister mit Saft und Schale von den 2 Zitronen in ein großes Ansatzglas geben. Ich habe für solche Zwecke ein großes Gurken-Weckglas mit Bügelverschluss.

2 Liter Wasser mit den 2 kg Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Zitronensäure hinzufügen. Den Sirup etwas abkühlen lassen und mit in das Ansatzglas gießen.

Nun für ca. 3 Tage an einem dunklen Ort ziehen lassen.

Danach durch ein Sieb gießen, noch einmal erhitzen, ohne kochen zu lassen und in gut verschließbare saubere Flaschen füllen.

Und wie man sieht: Die Flüssigkeit ist keinesfalls grün ;-)

Fertiger Waldmeistersirup ohne Farbstoff

Ein Genuss: Ein wenig Sirup in ein Sektglas geben und mit gut gekühltem Sekt übergießen.

Prickelndes Waldmeister-Vergnügen

Quelle für das Rezept: LandLust, Mai/ juni 2013, S. 73

Vanillekipferl

Der Klassiker zur Weihnachtszeit. Diese Plätzchen sollten auf keinem süßen Teller fehlen. Mit Sicherheit gibt es unzählige Rezepte mit kleinen Nuancen Unterschied. Ich habe mein Rezept irgendwann mal handschriftlich erfasst und keine Ahnung mehr, wer mir das Rezept weitergegeben hat.

Wichtig ist auf jeden Fall, dass man sich die Mühe macht, die Kipferl von Hand zu formen. Der Lohn sind herrlich mürbe Kipferl, die sicher viele Leckermäuler begeistern werden. 

Zutaten:

260 g Mehl

1 Eigelb

1 Prise Salz

1 Vanilleschote

80 g Puderzucker

100 g gemahlene Mandeln (meine waren mit Schale gemahlen)

200 g Butter

Mehl zum Formen

Zum Bestreuen:

4-5 EL Vanillezucker

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Das Mehl sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und das Eigelb, Salz, das ausgeschabte Vanillemark, den Puderzucker (sieben, falls er zu viele Klümpchen hat) die Mandeln und die in Flöckchen geschnittene gekühlte Butter hinzufügen. 

Alles zügig miteinander verkneten. 

Teig mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Einfacher wird es, wenn man den Teig gleich zu Rollen formt von ca. 1 cm Durchmesser (kommt auf den Platz im Kühlschrank an). 

Nach der Ruhezeit den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Zunächst Rollen formen und gleich große Stücken abschneiden. Diese an den Schnittenden noch einmal vorsichtig rollen, so dass sich die Enden verjüngen. Leicht zum Halbkreis formen und aufpassen, dass der gekühlte Teig nicht bricht beim Biegen. 

Die Kipferl auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Backzeit ca. 12 Minuten, Sichtkontrolle schadet nicht! 

Die noch heißen Kipferl vorsichtig in den Vanillezucker drücken. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker überstäuben. 

Kakaokugeln

Gute Freunde von uns hüten das Rezept ihrer Mutter aus Thüringen, das Rezept für herrlich mürbe und schokoladige Kakaokugeln. Diese Plätzchen, die wir einmal in der Vorweihnachtszeit bei ihnen kosten durften und die dann wieder bedeutungsvoll im Schrank verschwanden, gingen mir nicht mehr aus dem Kopf. Dann las ich bei Lutz vom Plötzblog das Rezept der Kakaokugeln von Uroma Erna. Und was soll ich sagen, das sind sie! Danke!
Diese Plätzchen haben es ebenfalls auf meine Hitliste für die Weihnachtsbäckerei geschafft. Das Probebacken war erfolgreich und ich sehe schon unsere Enkelin im nächsten Jahr mit kakaoverschmiertem Mündchen und Fingern ;-)

Zutaten:

250 g Butter

100 g Puderzucker

250 g Speisestärke

75 g Weizenmehl 405

30 g Kakaopulver

1 Prise Salz

Zubereitung:

Zunächst die Butter gut cremig rühren und dann alle anderen Zutaten zu einem weichen Teig verarbeiten. 

Dann den Teig in 4 Teile teilen und zu Rollen formen von ca. 1 cm Durchmesser. Gleichmäßige Stücke abschneiden, Kugeln formen und auf ein Backblech setzen.

Die Kugeln im auf 200 °C vorgeheizten Backofen ca. 13 Minuten backen. Nach dem Erkalten mit Puderzucker bestäuben und in einer gut verschlossenen Dose aufbewahren.

Danke an Lutz :-)

Erdbeertorte wie von Oma

Der Klassiker zur Erdbeerzeit ist die Erdbeertorte. Bei allen erdenklichen exotischen Variationen, die man aus den süßen roten Beeren für die Kaffeetafel zaubern kann, mag ich doch auch mindestens 1 x im Jahr den Klassiker, den ich schon als Kind bei meiner Oma gegessen habe. Die Erdbeertorte bestehend aus: Boden, Puddingcreme, Erdbeeren und Guss. Aber da fangen die Unterschiede schon an, beim Boden. Ich liebe dazu einen einfachen Biskuitboden, bei uns genannt "Tortenboden von Tante Elisabeth".

Erdbeertorte mit Sahne-Joghurt-Kokos-Espuma

Ganz kalorienbewusst ohne zusätzliche Verzierungen des Randes mit Crème oder Sahne.

Zutaten für den Tortenboden:
2 Eier
100 g Zucker
100 g Mehl (405)
1/2 TL Backpulver

Eier und Zucker zu einer dicken weißen Creme aufschlagen. Ich habe in diesem Jahr meine neue flotte Haushaltshilfe, meine Kitchen Aid, arbeiten lassen ;-)
Das Mehl mit dem Backpulver in die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Eine Springform einfetten und den Teig einfüllen.
Bei 175 °C ca 20 min goldgelb backen. Nach dem Backen mit einem Messer den Boden vorsichtig vom Rand lösen, da er sich beim Abkühlen ein wenig zusammenzieht und nicht einreißen soll.

Der herrlich leichte Biskuitboden läßt sich auch gut vorbacken und einfrieren. 

Zutaten für die Puddingcreme:
350 ml Milch
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
2 EL Vanillezucker
100 g weiche Butter

1/2 Tasse Milch abnehmen und darin das Puddingpulver anrühren. Die restliche Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen. Das angerührte Puddingpulver unterrühren und unter Rühren noch einmal aufkochen lassen. Während des Abkühlens mehrfach umrühren, damit sich keine Haut bildet.
In den lauwarmen Pudding die weiche Butter mit dem Schneebesen flott unterschlagen.

Für die Erdbeertorte:
1 kg frische Erdbeeren (TK geht auch, dann aber nicht auftauen lassen)
2 x Tortenguss
300 ml Himbeersaft (z.B. von eingeweckten Himbeeren) + 200 ml Wasser

Den Tortenboden lasse ich immer in der Springform, damit habe ich für Puddingschicht und Guss gleich einen Rand. Die abgekühlte Puddingcreme auf dem Tortenboden verteilen. Die gewaschenen und verputzten Erdbeeren entweder ganz oder halbiert, je nach Größe, auf dem Boden verteilen.
Aus 2 Päckchen Tortenguss mit 500 ml Flüssigkeit einen Guss kochen, etwas abkühlen lassen und gleichmäßig auf den Früchten verteilen.
Wenn man TK-Früchte verwendet, besonders darauf achten, dass alle Früchte gut mit Guss bedeckt sind und unter dieser Schicht auftauen. So werden die Früchte nicht matschig.

Ein Wort zum Tortenguss: Ja, ich nehme hier ein Tütchen von einem bekannten Hersteller. Allerdings nicht mit zusätzlichem Erdbeeraroma.

Montignac:

NEIN. Leider!

Matjes nach Hausmannsart

Ein weiteres Rezept mit Matjes, das einfach zum Niederknien ist: Matjes nach Hausmannsart. Ich kann nicht zählen, wie oft mich die weiße Soße am Matjes schon abgeschreckt hat, weil ich feststellen musste, dass der Fisch mit einer Mayonaise vermengt wurde, dazu Gürkchen,, Zwiebel etc. Hier die für mich überraschend andere Art, den Matjes anzurichten: Mit einer Apfel-Zwiebel-Sahne. Gefunden habe ich dieses Rezept in "essen & trinken" (04/12).

Matjesfilets in einer Apfel-Zwiebel-Sahne

Zutaten:

• 200 ml Schlagsahne
• 1 knapper EL Essigessenz
• 1/4 TL Salz
• 5 g Zucker
• 4 Matjesfilets
• 1/2 säuerlichen Apfel
• 100 g Zwiebeln
• 1/2 TL getr. Majoran
• ca. 1 EL Dill (oder mehr, nach Geschmack)
• eventuell einige EL Vollmilch

Je nach Anzahl der Esser die angegebenen Mengen verdoppeln oder verdreifachen. Also 8 Matjes und 400 ml Sahne usw. 

Zubereitung:

Sahne mit Essigessenz, Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren. 30 min. bei Zimmertemperatur andicken lassen. In der Zwischenzeit die Matjes für ca. 10 Minuten in kaltes Wasser legen. Anschließend gut abspülen und mit Küchenpapier gut trocknen.

Äpfel schälen und, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Beides mit der Sahnemischung vermengen, mit Majoran abschmecken.

In einer Schale oder anderem geeigneten Gefäß die Matjes dicht aneinanderlegen, die Sahnesauce darauf verteilen und mit Klarsichtfolie abdecken. 

Mindestestens für 1 Tag kalt stellen und durchziehen lassen.

30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen. Dill fein scheniden und einige Ästchen zur Dekoration beiseite legen. Dill vorsichtig unterrühren.

Sollte die Sauce zu dick geworden sein, einige EL Milch unterrühren.

Zergeht einfach auf der Zunge!

Dazu passen Pellkartoffeln sehr gut, aber auch einfach nur eine Scheibe Brot. 

Montignac:

Ja, wenn man den Matjes ohne Brot oder Kartoffeln isst. 

Kochkäse

Wenn wenig Zeit bleibt, in der Küche wunderbare Leckereien zu zaubern, dann sind schnell zubereitete Essen gefragt. Salate, schnelle Pfannengerichte, Pasta. Oder aber eine kräftige Brotzeit. Was man hier in Berlin so nicht nennt. Jedenfalls kein Ur-Berliner. Der Berliner liebt die Stulle! Selbst gebackenes Brot haben wir immer im Haus, zur Zeit unser Lieblingsbrot ist das Lehmbrakener Bauernbrot. Ein gutes kräftiges Brot ist die Grundzutat für so eine lecker Brotzeit-Stulle. Mein Mann kommt aus Thüringen und ist ganz gern einmal Kochkäse. Eine Leidenschaft, die ich bisher nicht teilen konnte. Aber dank Sebastian Dickhauts Rezept aus seinem Buch "Ich koche..." hat es auch bei mir gefunkt. Simpel und keine optische Augenweide. Aber sehr lecker!

Eine Scheibe Brot mit Kochkäse, frisch gemahlenem Pfeffer und Zwiebel - ein herrlich herzhafter Imbiss 

Zutaten:

250 g Harzer Käse (Sauermilchkäse)

1/4 l Milch

50 g Butter

250 g Sahne

250 g Magerquark

1 TL Salz

1 TL Kümmelsamen

1 TL Natron

Zubereitung:

Den Käse in kleine Würfel schneiden. Mit der Milch und der Butter in einen Topf geben und bei geringer Hitze zum Schmelzen bringen. Immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt, dann vom Feuer nehmen.

Nun die Sahne und den Quark unterrühren. Salz, Natron und den Kümmel ebenfalls unterrühren. Jetzt das Ganze auf kleiner Flamme und unter ständigem Rühren noch einmal erhitzen. Im Kochbuch steht: "... bis der Käse sich zu ziehen beginnt...". Diesen Moment habe ich nicht erreicht oder aber etwas anderes erwartet. Die Käsemasse wurde etwas dicker und cremiger, war aber noch recht flüssig.

Etwas irritiert habe ich den Käse in ein Weckglas gefüllt (ideal ist aber ein flacher Behälter, damit man beim Auf's-Brot-streichen auch immer an den sich unten ablagernden Kümmel gelangen kann).

Während des Abkühlens immer wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet, dann in den Kühlschrank stellen.

Und voilà: Am nächsten Tag war der Käse perfekt, fest und dennoch streichfähig!

Die erste Scheibe Brot schmeckte mir etwas fade, aber mir fehlte ja auch der ultimative Tipp des Kochkäse-Kenners: Unbedingt frisch gemahlenen Pfeffer und Zwiebeln mit auf's Brot!

Baiser Grundrezept - Meringues

Ich habe erst seit Weihnachten das Backen von Baisers für mich entdeckt. Und ich bin begeistert! Eiweiß, das beim Kochen oder Backen übrig bleibt, kann eine sinnvolle Verwertung finden und es macht so gut wie keine Mühe. Hier das Grundrezept, das ich zu Ostern ein klein wenig verändert habe: Es sollten rosa Baisers werden. Dafür hatte ich noch rote Lebensmittelfarbe, die eigentlich für Macarons gedacht war. Es handelt sich dabei um ein rotes Pülverchen, das sich wegen der Konsistenz natürlich hervorragend für das Einfärben des Eischnees eignet. Eine Messerspitze davon reichte aus.

Zutaten:

3 Eiweiß

1 Prise Salz

120 g Zucker

60 g Puderzucker

1 EL Speisestärke

Zubereitung:

Ofen auf 90°C vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Nun das Eiweiß schlagen und nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Der Eischnee sollte schnittfest sein.

ZumAbschluss und Stabilisierung des Eischnees Puderzucker mit Speisestärke auf den Eischnee stäuben (ich streiche die Puderzucker-Stärke-Mischung durch ein Sieb) und vorsichtig unterheben.

Mit einer Tortenspritze kleine Formen auf das Papier spritzen. Dabei muss man nicht auf zuviel Abstand achten, denn die Baisers sollten in ihrer Form und Größe erhalten bleiben. Durch die geringe Temperatur trocknen sie nur langsam.

3 - 4 Stunden bei dieser milden Hitze trocknen lassen. 

Luftdicht verschlossen aufbewahren.