Sauerteig:
- 225 g Roggenmehl je zur Hälfte aus 1150er und Rooggenvollkornmehl)
- 225 g Wasser
- 23 g Roggen-Anstellgut
Quellstück:
- 175 g Roggenschrot (mittel bis grob)
- 175 g Wasser
Ich nutze dafür immer stapelbare Vorratsbehälter mit Deckel. Aufpassen bei der Größe: Der Sauerteig nimmt nach der angegebenen Zeit mehr als das Doppelte an Volumen zu. Also den Behälter groß genug wählen!
Kochstück:
- 65 g Roggenkörner
- 100 g Wasser
Hauptstück:
- Sauerteig
- Quellstück
- Kochstück
- 220 g Roggenmehlgemisch wie beim Sauerteig
- 54 g Wasser
- 14 g Salz
- 12 g frische Hefe
- 8 g Roggenbackmalz
- 1 TL flüssiges Backmalz
Mit einem Küchentuch abdecken und 30 min. Teigruhe einhalten.
Der Teig ist sehr klebrig. Aus diesem Grund gehe ich nun immer wie folgt vor: Ich lege eine Kastenform mit Backpapier aus. Dazu feuchte ich das Backpapier an, dann lässt es sich etwas besser formen.
Den Teig einfüllen. Das geht ganz gut mit angefeuchteten Händen oder mit einem feuchten Teigschaber. Oberfläche glätten. Mit einem Küchentuch abdecken und nun min. 60 min. gehen lassen.
Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Ein Töpfchen Wasser auf den Backofenboden stellen, damit sich Wasserdampf bildet. Wessen Herd schwaden kann, weiß hier eine bessere Lösung.
Das Brot zunächst 10 Minuten bei 250°C backen (dabei noch 1 bis 2 x mit einer Sprühflasche in den Ofen sprühen, z.B. auf die Seitenwände), dann weitere 45 Minuten bei 200 °C backen.
Anschließend nehme ich das Brot aus der Form, entferne das Backpapier und das Wassertöpfchen aus dem Ofen und backe den fast fertigen Laib weitere 5 – 10 Minuten, um eine schöne Kruste zu erhalten.
Gut auskühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden. Es sei denn, man will gleich ein halbes Brot verschenken ;-).
Montignac:
Roggenvollkornbrot: 45
zum Vergleich:
Baguette, Weißbrot 70
Kann man gerne genießen. Z.B. ohne Fett, mit Tomate, Ei oder Fruchtzucker-Marmelade oder ungesüßtem Pflaumenmus. Geröstet wie Toastbrot sinkt der GLYX noch etwas und das Brot wird noch bekömmlicher und leckerer.