Rührei nach Lafer

Nach üppigem Essen und Nascherei zur Weihnachtszeit ist nun mal wieder etwas "Einfaches" angesagt. Rührei kann man meist sogar zubereiten, wenn man sonst in der Küche zwei linke Hände hat. Also nichts Aufregendes. Und so habe ich es schon in allen verschiedenen Varianten gegessen. Scharf gewürzt, mit Speck und Zwiebeln, mit Schafskäse, mit grüner Gurke und Tomate und, und, und.... Bis ich kürzlich in einem Hotel zum Frühstück ein so ganz einzigartiges, wunderbares und ganz einfaches Rührei aß.... Wie hat er das bloß gemacht? Gesehen habe ich diese Herstellungsweise bei Johann Lafer. Sehr simpel, aber genau das ist wohl das Geheimnis.

Rührei nach Johann Lafer

Zutaten (für 1 Portion):
2 Eier
2-3 EL Schlagahne
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Eier in einer kleinen Schüssel oder einem tiefen Teller aufschlagen. Die Sahne hinzufügen und etwas Salz. Nun die Eigelbe mit der Gabel aufstechen und vorsichtig verrühren, so dass Eiweiß und Eigelb noch keine homogene Masse ergeben und noch einzeln erkennbar sind.
Eine Pfanne ein wenig mit Butter ausstreichen, die Eimasse in die Pfanne gießen und dann erst bei mittlerer Flamme auf den Herd setzen. Sobald das Ei anfängt zu stocken, die Hitze reduzieren und mit einem breiten Pfannenwender vorsichtig das Ei vom Rand aus zur Mitte schieben. Einmal rundherum vom Rand aus so vorgehen. Nicht zu viel rühren und nicht zu trocken werden lassen! Das Ei kann gern noch saftig sein.

Fertig! Noch frisch gemahlenen Pfeffer hinzu, dazu eine Scheibe frisches Brot oder ein Brötchen :-)

Montignac:

Ja! Aber ohne Brot! Statt dessen einen kleinen Salat dazu essen.

Schweinefilet mit Sauerkraut

Bei allem Probebacken von Plätzchen in dieser Voradventszeit hatte ich unheimlich Appetit auf etwas Deftiges am Abend. Aber es sollte recht schnell gehen. Gutes Brot haben wir immer im Haus, Weinsauerkraut hatte ich im Kühlschrank. Und dazu ein Schweinefilet, ganz langsam im Ofen gegart. Die Arbeit macht praktisch der Ofen...

Zutaten für das Sauerkraut:
500 g Weinsauerkraut
1/2 TL Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1/2 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
4 Scheiben Schwarzwälder Schinken
1 kleine Schalotte
1/2 Gläschen Weißwein (z.B. Riesling)
Gänsefett zum Anbraten (oder Schweineschmalz oder Butterschmalz)

Für das Schweinefilet:
1 Schweinefilet am Stück
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Pimenton de la Vera (dulce) (geräuchertes Paprikapulver)
Dijonsenf
Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung:
Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und den Schwarzwälder Schinken in Quadrate von ca. 0,5 cm Kantenlänge. Beides in etwas Butterschmalz anbraten, zuerst die Zwiebeln leicht Farbe nehmen lassen, dann den Schinken. Die Gewürze für das Sauerkraut im Mörser zermahlen und ebenfalls kurz erhitzen, damit sich deren Aroma entwickeln kann.
Das Sauerkraut ausdrücken und eventuell etwas kleiner schneiden. Nun mit in den Topf geben, das Angebratene gut unterrühren und bei kleiner Flamme und mit geschlossenem Deckel leicht schmoren lassen. Ab zu umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn Flüssigkeit fehlt, etwas Weißwein angießen. Den Deckel wieder schließen und weiter bei sehr kleiner Flamme schmoren lassen.
Den Ofen vorheizen, ich habe mich für 100 °C entschieden, denn wir wollten in 50 Minuten essen. Einen Versuch war es wert (also abweichend von der 80 °C-Methode mit noch etwas längerer Garzeit).
Das Filet kalt abwaschen und trocken tupfen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und dem Pimenton de la Vera ringsherum bestreuen und mit der Hand etwas festklopfen. Nun das Filet mit Dijon-Senf dünn bestreichen und in einer entsprechend großen Pfanne in heißem Butterschmalz von allen Seiten kurz kräftig anbraten (ca. 6 Minuten.). Dann mit der Pfanne ohne Deckel in den Ofen stellen.
Nach 50 Minuten war das Fleisch perfekt: Sehr saftig und zart!

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Brot schneiden, Tisch decken, Küche lüften (der Kohlgeruch gehört leider dazu) und Bier aus dem Kühlschrank. Dann das Fleisch anschneiden, auf großen Tellern anrichten, dazu das Sauerkraut.
Salz und Pfeffer aus der Mühle kommt mit auf den Tisch. Das Fleisch habe ich nicht gesalzen, denn durch den Dijon-Senf kommt schon etwas Salz ins Fleisch. Es kann also jeder nach seinem Gusto ein wenig nachwürzen.

Montignac:
Ja! (aber KEIN Brot dazu essen und KEIN Bier dazu trinken!)

Kabeljau mit Tomate und Fenchel

Langsam kommt mein Spass am Kochen wieder und so durchstöbere ich wieder etliche Rezepte, speichere und archiviere, akualisiere meine to-do-Liste, plane die Einkäufe und freue mich auf den Genuss. Das nachfolgende Rezept habe ich in der "essen & trinken" gefunden. Liebe auf den ersten Blick gibt es auch in der Genusswelt!

Leicht und frisch: Kabeljau mit frischen Tomaten und Fenchel , gewürzt mit Korinader und Senfsaat

Zutaten für 2 Portionen:

2 Kabeljaufilets

1 Fenchelknolle

500 g kleine Tomaten

ca. 20 schwarze Oliven

80 ml Weißwein

3 EL Weißweinessig

1 EL Rohrzucker

1 TL Koriandersaat

1/2 TL Senfsaat

1/2 Chiliflocken (ich: Pul Biber)

1 TL Zitronenschale einer ungespritzten Zitrone

ewas Fleur de sel

Pfeffer, frisch gemahlen 

10 EL Olivenöl

10 g Butter (ich: Butterschmalz)

Zubereitung:

Fenchel putzen, das Grün abschneiden, waschen, abtrocknen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden.

Für die Sauce die Tomaten waschen und halbieren. Weißwein mit Essig und dem Rohrzucker kurz aufkochen und beiseite stellen.

Koriandersaat in einem Mörser grob zerstoßen. 5 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Koriander, Senfsaat und Chiliflocken kurz erhitzen, bis die Gewürze anfangen zu knistern. Jetzt die Tomaten hinzufügen und kurz dünsten und mit der Essig-Zucker-Mischung ablöschen. Ca. 3 - 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Die Tomaten sollen nicht zerfallen! 

Mit Zitronenschale, Fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Warm halten.

Für den Fisch 2 EL Olivenöl und die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz (ich: Sel Guérande mit Algen) gewürzten Kabeljau je Seite ca. 1 Minute stark anbraten (vorsichtig wenden) und im Backofen bei 150 °C 8 - 10 Minuten zu Ende garen.

Für den Fenchel das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Fenchel je Seite ein paar Minuten anbraten, bis er ein wenig Farbe bekommt. Die Oliven hinzufügen. Mit Pfeffer und Fleur de sel würzen. 

Fisch und Fenchel auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Darüber die Tomaten mit dem herrlichen Sud. Eventuell mit den abgezupften Fenchelblättchen, Kerbel und/ oder Petersilie garnieren. 

Motignac:

JA! (kein Brot dazu essen)

Matjes nach Hausmannsart

Ein weiteres Rezept mit Matjes, das einfach zum Niederknien ist: Matjes nach Hausmannsart. Ich kann nicht zählen, wie oft mich die weiße Soße am Matjes schon abgeschreckt hat, weil ich feststellen musste, dass der Fisch mit einer Mayonaise vermengt wurde, dazu Gürkchen,, Zwiebel etc. Hier die für mich überraschend andere Art, den Matjes anzurichten: Mit einer Apfel-Zwiebel-Sahne. Gefunden habe ich dieses Rezept in "essen & trinken" (04/12).

Matjesfilets in einer Apfel-Zwiebel-Sahne

Zutaten:

• 200 ml Schlagsahne
• 1 knapper EL Essigessenz
• 1/4 TL Salz
• 5 g Zucker
• 4 Matjesfilets
• 1/2 säuerlichen Apfel
• 100 g Zwiebeln
• 1/2 TL getr. Majoran
• ca. 1 EL Dill (oder mehr, nach Geschmack)
• eventuell einige EL Vollmilch

Je nach Anzahl der Esser die angegebenen Mengen verdoppeln oder verdreifachen. Also 8 Matjes und 400 ml Sahne usw. 

Zubereitung:

Sahne mit Essigessenz, Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren. 30 min. bei Zimmertemperatur andicken lassen. In der Zwischenzeit die Matjes für ca. 10 Minuten in kaltes Wasser legen. Anschließend gut abspülen und mit Küchenpapier gut trocknen.

Äpfel schälen und, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Beides mit der Sahnemischung vermengen, mit Majoran abschmecken.

In einer Schale oder anderem geeigneten Gefäß die Matjes dicht aneinanderlegen, die Sahnesauce darauf verteilen und mit Klarsichtfolie abdecken. 

Mindestestens für 1 Tag kalt stellen und durchziehen lassen.

30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen. Dill fein scheniden und einige Ästchen zur Dekoration beiseite legen. Dill vorsichtig unterrühren.

Sollte die Sauce zu dick geworden sein, einige EL Milch unterrühren.

Zergeht einfach auf der Zunge!

Dazu passen Pellkartoffeln sehr gut, aber auch einfach nur eine Scheibe Brot. 

Montignac:

Ja, wenn man den Matjes ohne Brot oder Kartoffeln isst. 

Matjes-Salat mit Avocado und Mango

Wieder ein Beitrag aus der Reihe "Brotzeit" oder "Kleiner Imbiss". Dieser kleine frische Matjes-Salat passt wunderbar zur kleinen Mahlzeit, auf Wunsch mit einer Scheibe Brot. Inspirieren lassen habe ich mich wieder bei Grain de sel, die dieses Gericht perfekt kreiert und in Szene gesetzt hat. Ich habe den Matjes-Salat letztendlich aber stark abgewandelt, in Teilen aber auch wieder erhalten. Wir waren halt nur 2 Esser, ich hatte keine Kartoffeln im Haus und keine Zeit und Lust, für die kleine Menge die Rote Bete zuzubereiten. Dabei herausgekommen ist ein frisch-fruchtiger Matjes-Mango-Avocado-Salat, der geschmacklich überrascht, wenn man bisher nur Matjes nach Hausfrauenart kennt ;-) Mein Mann hat es gegessen und gelobt, obwohl er immer meint, dass Fruchtiges und Herzhaftes nicht zusammen passen würden.

Erfrischend fruchtig.  Matjes-Salat mal ganz anders 

Zutaten:

4 Matjes-Filets (aus der Fischabteilung des Großmarktes, nicht in Öl eingelegt)

1 Mango

1 Avocado

Dill

1/2 Schalotte

Pfeffer, frisch gemahlen

Saft und Schale einer Limette (ungespritzt)

Zubereitung:

Matjes in Würfel schneiden, die Avocado und Mango ebenso. Die Schalotte fein würfeln, Dill waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Limette waschen und etwas Schale abreiben. In eine kleine Schüssel die Matjeswürfel mit den Mango- und Avocadowürfeln vermengen, Schalotte hinzufügen sowie den Abrieb der Limette und den Saft. Anschließend den Dill unterheben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf eine Prise Zucker, wenn der Limettensaft zu sauer sein sollte. Ich habe darauf verzichtet. 

Einen Vorspeisenring auf einen Teller setzen, mit dem Salat füllen und vorsichtig hochziehen. Garnierung nach eigenem Gusto. Ich hatte noch Dillspitzen, gerne aber auch andere Kräuter oder Blüten (z.B. Kapuzinerkresse). 

Anmerkung zum Matjes: Ich hatte meinen diesmal aus der Fischabteilung des Großmarktes. Er war nicht in Öl eingelegt und ich fand ihn dadurch dem herkömmlich bekannten aus dem Supermarkt geschmacklich überlegen. Allerdings ist die Größe der Abpackungen im Großmarkt für Verwendung in kleinen Mengen ungünstig. Nach Beratung habe ich die Filets in  4er-Gruppen eingefroren. Ich bin begeistert, die Filets nehmen geschmacklich und an Aussehen keinen Schaden!

Montignac:

Ja, wenn man den Salat ohne Brot isst.

Pures Roggenbrot mit Sauerteig

Ich liebe dunkle Brote. Ich meine damit Roggenbrote mit Sauerteig. Ich mag den kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack. Vor ein paar Jahren stand ich in einer Bäckerei und habe nach einem puren Roggenbrot gefragt. Die Verkäuferin war überfordert. Ein reines Roggenbrot hat einen wesentlich niedrigeren glykämischen Index als ein Brot oder Baguette aus Weizenmehl. Insofern kann eine Scheibe Roggenbrot, ohne Butter, aber mit viel Gurke, Tomate und Schnittlauch ein  leckerer Imbiss sein, der die gute Figur nicht in Gefahr bringt. Die Montignac-Methode verhilft wirklich nachhaltig zur Gewichtsabnahme. Ein bissl Umdenken und Wollen lohnen sich!

Ein ganz wunderbares Brot! 

Ich habe dieses Rezept bei Ketex gefunden und ganz leicht verändert. Statt des Pfeffers habe ich ein Brotgewürz hinzugefügt (Kümmel, Koriander, Fenchel), das ich hier bestellt habe.

Zutaten für den Sauerteig:

330 g Roggenmehl 1370
264 g Wasser
33 g Anstellgut

Alles gut verrühren. Es wird ein fester Sauerteigansatz. Bei Zimmertemperatur ca. 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig für ein 1 kg- Brot:

Sauerteig
344 g Roggenmehl 1370
182 g Wasser
14 g Salz
2 TL Brotgewürz
10 g frische Hefe
1 TL flüssiges Backmalz (z.B. von Teltomalz)

Die Zutaten in der Küchenmaschine ca. 7 Minuten verkneten. Anschließend 30 Minuten Teigruhe gewähren.

Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen. 50 Minuten Teigruhe.

Backofen auf 250 °C vorheizen. Kräftig schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und bei 180 °C weitere 40 Minuten backen.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Bratapfel mit Vanillesauce

Schietwetter, straffer Wind, Regen, dunkle Wolken. Bei solchem Wetter hatte meine Großmutter oft einen Apfel in der Ofenröhre. Es duftete verlockend und ich konnte manchmal nicht erwarten, wann denn endlich der Apfel fertig war. Und ich kann mich nicht erinnern, dass es diesen Bratapfel mit aufwändigen Füllungen oder Saucen gab. Sicher, es waren andere Zeiten, aber wie pflegte mein Großvater gern zu sagen? Weniger ist manchmal mehr.

In diesem Sinne mag ich bei meinem Bratapfel auch eine sehr simple Füllung: Backpflaumen und ein wenig Zimt. Das hat man im Haus und das Äpfelchen ist rasch zubereitet. Marzipanfüllungen sind mir zu süß aber eine Vanillesauce kann es gerne sein ;-) Diese natürlich nicht aus der Packung, sondern schnell selbst hergestellt. Aber auch ohne Sauce ein schneller kleiner süßer Imbiss, der nicht auf die Hüften schlägt ;-)

Schmeckt immer und fast allen großen und kleinen Leckermäulern.

Zutaten:
1 Apfel pro Nase (Jonathan z.B. oder schöne alte Apfelsorten)
ca. 3 -4 Backpflaumen pro Apfel
1 Prise Zimt
1 TL Butter

Den Apfel gut waschen und das Kerngehäuse ausstechen. Mit den Backpflaumen füllen und oben und unten je einen halben TL Butter auf die Füllung und rund herum verstreichen. Zum Abschluss ein wenig Zimt über den Apfel streuen.

Zum Backen nutze ich seit einiger Zeit eine Bratapfelform von Römertopf. Diese passt auch super für etwas größere Äpfel, liefert ein hervorragendes Ergebnis und lässt sich sehr gut reinigen.

Den Apfel in den Römertopf setzen, Deckel drauf und in den kalten Ofen stellen. Bei 200 °C 30 min. backen. Je nach Apfelsorte und Gusto können es auch gern 10 min. mehr sein.

Vanillesauce (die passt auch gut zum Apfelstrudel):

1 Vanilleschote

250 ml Milch

250 ml Schlagsahne

6 Eigelb (Klasse M)

80 g Puderzucker

Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit den Schoten in die Milch geben. Sahne hinzufügen und alles kurz aufkochen lassen. Dann die Vanilleschote wieder herausfischen. Die Eigelbe mit dem Puderzucker cremig aufschlagen. Die heiße Milch unter ständigem Rühren hinzufügen. Dann die Milch-Sahne-Ei-Mischung erhitzen - nicht kochen! - bis die Sauce eine schöne cremig-dickliche Konsistenz hat.

Montignac:

Ja, dann ohne Sauce oder diese mit Fruchtzucker süßen

Wintersalat mit Ziegenkäse

Irgendwie steht mir langsam nicht mehr der Sinn nach Salat. Das ist so ein Ur-Empfinden. Und als ich mich vor einiger Zeit mal mit der 5-Elemente-Küche der Traditionellen Chinesischen Medizin beschäftigte, wurde es mir auch klar. Ich friere sehr leicht, wie wohl nahezu alle weiblichen Geschöpfe. Und ein frischer Salat zählt mit seinen Bestandteilen eher zu den kühlen Lebensmitteln: Salat, Zitrone, Oliven, Gurke...

Bei dieser Salat-Kreation bringen Walnüsse, Ziegenkäse, Zwiebel, Pfeffer wärmende Elemente ins Spiel. Vielleicht mache ich mir mal in Kürze die Mühe und stelle eine Tabelle zur Oientierung zusammen, in der die wichtigsten Lebensmittel nach heiß, warm, neutral, erfrischend und kalt eingeteilt werden. Denn der gezielte Einsatz ist in der Wirkung verblüffend.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Handvoll Feldsalat
• 2 kl. Radicchio
• 1 rote Zwiebel
• 12 rote und 12 helle Trauben
• Orangenfilets von 2 Orangen
• Ziegenkäse
• Walnüsse

Dressing:

• 3 EL Honig
• 4 EL Rapsöl
• 3 EL Weißweinessig (oder Saft einer Zitrone oder Rotweinessig)
• 1 EL Dijon-Senf

Zubereitung:


Den Salat waschen, putzen, mit einem Küchentuch abtrocknen (oder trocken schleudern) und zupfen. Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne leicht anrösten und beiseite stellen. Die Orange filetieren. Weintrauben gut waschen und halbieren. Die Zwiebel in feine Streifen oder je nach Gusto in kleine Würfel schneiden. Den Ziegenkäse in Scheiben schneiden, falls man ihn in Form einer Rolle gekauft hat.
Dann auf einem Teller Salatblätter anrichten. Darauf dann die Orangenfilets, die halbierten Weintrauben und Zwiebelstreifen anrichten. Eine Scheibe Ziegenkäse in die Mitte setzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die Walnüsse gleichmäßig verteilen. Bei diesen Zurtaten lohnt es sich, Orangenfilets, Weintrauben und Nüsse abzuzählen ;-) Nach Gusto auch mit mediterranen Kräutern bestreuen.

Für das Dressing alle Zutaten gut miteinander mixen. Ich benutze dafür gern meinen kleinen Milchaufschäumer, um eine schöne cremige Konsistenz zu erreichen.

Dressing auf den vorbereiteten Tellern mit einem Esslöffel in einem dünnen Strahl verteilen.

Dazu schmeckt frisches Baguette. Oder dieses einfach weglassen, wenn man sich nach Montignac ernähren möchte.