Espresso-Baisers

Das Probebacken für Weihnachts-Plätzchen geht weiter. Ich bin dabei, Rezepte zu finden und zu testen, die in unserer Familie "für lecker befunden" werden. Gute Chancen haben Rezepte, die ohne künstliche Farbstoffe auskommen (weder im Teig noch in der Glasur), die meine Großmutter schon kannte, die einen einfachen puren Geschmack haben, die eine alte Rezeptur mit nicht mehr ganz üblichen Zutaten haben (Pottasche, Hirschhornsalz, Zuckerrübensirup u.ä.). Und dann sollen sie auch noch gelingsicher sein. Nichts wäre schlimmer als ein trauriges Kindergesicht, weil die Plätzchen nicht so gut schmecken wie im letzten Jahr :-) Unser Enkelchen ist erst wenige Wochen jung, es ist also noch etwas Zeit zum Üben ;-)
Daher habe ich hier mit diesen Espresso-Baiser eher etwas für übermüdete Eltern. Ein Ganzjahres-Leckerli zur Tasse Kaffee, zur heißen Milch oder Schokolade.

Zutaten:

1 Eiweiß

45 g feiner Zucker 

1 kleine Prise Salz

2 g lösliches Espresso-Pulver (z.B. in einem Stick schon abgepackt für eine Tasse) 

Zubereitung:

Eiweiß mit der kleinen Prise Salz gut schaumig schlagen, aber noch nicht ganz fest. Den Zucker mit dem Espresso-Pulver vermischen. Dann langsam die Zucker-Espresso-Mischung einrieseln lassen und weiter schlagen bis ein schnittfester Schnee entstanden ist. 

Den Ofen auf 120 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel füllen und mit der Sterntülle ca. 3 cm lange Streifen mit "Zipfel" auf das Blech spritzen.

Die Baiser verändern sich während der Backzeit (besser Trocknungszeit) nicht in ihrer Größe. Es muss also nicht unnötig viel Abstand zwischen den Baiser eingehalten werden. 

Ca. 2,5 Stunden bei milder Hitze trocknen lassen. Die Baiser sollen keine Farbe bekommen. 

Nach dem Backen vorsichtig vom Backpapier lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Sollten sie nicht gleich verzehrt werden, in einer gut luftdicht abschließenden Dose aufbewahren. Vorsicht beim Einfüllen in die Dose! Die feinen Spitzen vom Aufspritzen brechen sehr leicht (siehe Baiser rechts)  :-(

Mandelbaisers

Nur noch 9 Wochenenden, dann ist Weihnachten :-) Nachdem ich im letzten Jahr viel zu spät angefangen hatte, Rezepte zu testen und zu posten, möchte ich in diesem Jahr besser sein. Ich habe Zeitschriften gewälzt, ca. 100 Lesezeichen zu Plätzchenrezepten im Internet gesetzt, viel gelesen, einiges gelernt eine lange Liste erstellt. Diese Liste wurde immer länger.... Also beginne ich jetzt schon mit Backtests und werde meine Favoriten hier vorstellen. An Baisers habe ich irgendwie einen Narren gefressen und deshalb kommt hier eine neue Variante: Mandelbaisers.

Eiweiß, Zucker, gehobelte Mandeln und eine Prise Zimt, mehr braucht es nicht

Zutaten:

2 Eiweiß

90 g feiner Zucker

1 Prise Salz

1 Messerspitze Zimt

ca. 100 g gehobelte Mandeln (oder etwas mehr oder weniger, je nach Gusto)

Zubereitung:

Den Ofen auf 120 °C vorheizen. Die Eiweiß mit einer Prise Salz mit dem Schneebesen fast schaumig schlagen. Ganz entspannt geht das mit einer Küchenmaschine. Dann langsam den Zucker, unter den wir den Zimt gemischt haben, unter weiterem Schlagen einrieseln lassen. Fertig ist der Eischnee, wenn sich beim Herausziehen des Schneebesens Spitzen bilden, die standfest sind. 

In einer trockenen Pfanne die Mandeln anrösten, bis sie beginnen zu knistern und zu duften. Auf einem flachen Teller etwas abkühlen lassen. 

Die gehobelten Mandeln vorsichtig unterheben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen auf das Blech setzen. Ein paar gehobelte Mandeln auf je ein Häufchen als Topping setzen und die Baisers bei 120 °C ca. 2,5 Stunden mehr trocknen als backen lassen. Die Baisers sollten auf jeden Fall keine Farbe annehmen.

Auf einem Gitter auskühlen lassen und anschließend in einer gut verschließbaren Dose aufbewahren. Das Schöne: Diese Mandelbaisers machen nicht viel Arbeit und mit der Prise Zimt sind sie auch nicht zu weihnachtlich. Für ein sommerliches Naschvergnügen kann man auch einfach den Zimt weglassen.

Baiser Grundrezept - Meringue

Ich habe erst seit Weihnachten das Backen von Baisers für mich entdeckt. Und ich bin begeistert! Eiweiß, das beim Kochen oder Backen übrig bleibt, kann eine sinnvolle Verwertung finden und es macht so gut wie keine Mühe. Hier das Grundrezept, das ich zu Ostern ein klein wenig verändert habe: Es sollten rosa Baisers werden. Dafür hatte ich noch rote Lebensmittelfarbe, die eigentlich für Macarons gedacht war. Es handelt sich dabei um ein rotes Pülverchen, das sich wegen der Konsistenz natürlich hervorragend für das Einfärben des Eischnees eignet. Eine Messerspitze davon reichte aus.

Zutaten:

3 Eiweiß

1 Prise Salz

120 g Zucker

60 g Puderzucker

1 EL Speisestärke

Zubereitung:

Ofen auf 90°C vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Nun das Eiweiß schlagen und nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Der Eischnee sollte schnittfest sein.

Zum Abschluss und zur Stabilisierung des Eischnees Puderzucker mit Speisestärke auf den Eischnee stäuben (ich streiche die Puderzucker-Stärke-Mischung durch ein Sieb) und vorsichtig unterheben.

Mit einer Tortenspritze kleine Formen auf das Papier spritzen. Dabei muss man nicht auf zu viel Abstand achten, denn die Baisers sollten in ihrer Form und Größe erhalten bleiben. Durch die geringe Temperatur trocknen sie nur langsam.

3 - 4 Stunden bei dieser milden Hitze trocknen lassen. 

Luftdicht verschlossen aufbewahren. 

Baiser mit Walnuss

Schon als Kind habe ich Baisers geliebt, aber nur selten bekommen (oder täuscht mich meine Erinnerung?) Jedenfalls erinnere ich mich, dass ich strahlend einen riesengroßen Baiser wie ein Krümelmonster verputzt habe, als ich bei meinem Großvater auf dem Fahrrad saß und wir gemeinsam vom Bäcker nach Hause fuhren. Bei dem Gedanken an damals fühle ich mich noch immer wie im siebten Himmel.
Als nun heute ein Eiweiß übrig blieb, habe ich schnell ein paar kleine Leckerlis für die Tasse Kaffee in den nächsten Tagen gebacken. Vielen Dank an Frau P., von der ich die Idee übernommen habe, Walnüsse in den Baisers zu verarbeiten.

Einfach himmlisch! Ein Baiser zur Tasse Kaffee.... oder zwei...

Zutaten:
1 Eiweiß
1 Prise Salz
40 g Puderzucker
1 Handvoll Walnüsse

Zubereitung:
Das Eiweiß mit der Prise Salz aufschlagen. Den Zucker langsam einrieseln lassen, wenn der Eischnee beginnt, fest zu werden. Der Eischnee sollte schnittfest sein. Dann die grob gehackten Walnüsse vorsichtig mit einem Löffel unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech mit zwei Löffeln Häufchen setzen. Schön ist es, wenn dabei "Zipfel" entstehen. Durch die ungleichmäßig und nur grob gehackten Walnüsse konnte ich den Eischnee nicht kunstvoll mit dem Spritzbeutel auf das Backblech bringen. Aber die nun ungleichmäßig geformten Baisers haben auch durchaus ihren Charme :-)

Dann im auf 100 °C Grad vorgeheizten Ofen 2 Stunden trocknen lassen. Die Baisers sollten trocken werden, ohne dabei Farbe anzunehmen.

Gut auskühlen lassen und in einer gut schließenden Dose aufbewahren.

Diese Variante mit Walnüssen schmeckt so herrlich, weil sie nicht nur süß schmecken.

Schmecken nicht nur zur Weihnachtszeit. 

Montignac:

JA, aber mit Fruchtzucker.