Kabeljau mit Tomate und Fenchel

Langsam kommt mein Spass am Kochen wieder und so durchstöbere ich wieder etliche Rezepte, speichere und archiviere, akualisiere meine to-do-Liste, plane die Einkäufe und freue mich auf den Genuss. Das nachfolgende Rezept habe ich in der "essen & trinken" gefunden. Liebe auf den ersten Blick gibt es auch in der Genusswelt!

Leicht und frisch: Kabeljau mit frischen Tomaten und Fenchel , gewürzt mit Korinader und Senfsaat

Zutaten für 2 Portionen:

2 Kabeljaufilets

1 Fenchelknolle

500 g kleine Tomaten

ca. 20 schwarze Oliven

80 ml Weißwein

3 EL Weißweinessig

1 EL Rohrzucker

1 TL Koriandersaat

1/2 TL Senfsaat

1/2 Chiliflocken (ich: Pul Biber)

1 TL Zitronenschale einer ungespritzten Zitrone

ewas Fleur de sel

Pfeffer, frisch gemahlen 

10 EL Olivenöl

10 g Butter (ich: Butterschmalz)

Zubereitung:

Fenchel putzen, das Grün abschneiden, waschen, abtrocknen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden.

Für die Sauce die Tomaten waschen und halbieren. Weißwein mit Essig und dem Rohrzucker kurz aufkochen und beiseite stellen.

Koriandersaat in einem Mörser grob zerstoßen. 5 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Koriander, Senfsaat und Chiliflocken kurz erhitzen, bis die Gewürze anfangen zu knistern. Jetzt die Tomaten hinzufügen und kurz dünsten und mit der Essig-Zucker-Mischung ablöschen. Ca. 3 - 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Die Tomaten sollen nicht zerfallen! 

Mit Zitronenschale, Fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Warm halten.

Für den Fisch 2 EL Olivenöl und die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz (ich: Sel Guérande mit Algen) gewürzten Kabeljau je Seite ca. 1 Minute stark anbraten (vorsichtig wenden) und im Backofen bei 150 °C 8 - 10 Minuten zu Ende garen.

Für den Fenchel das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Fenchel je Seite ein paar Minuten anbraten, bis er ein wenig Farbe bekommt. Die Oliven hinzufügen. Mit Pfeffer und Fleur de sel würzen. 

Fisch und Fenchel auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Darüber die Tomaten mit dem herrlichen Sud. Eventuell mit den abgezupften Fenchelblättchen, Kerbel und/ oder Petersilie garnieren. 

Motignac:

JA! (kein Brot dazu essen)

Matjesbrot

Ein weiser Mann aus dem alten China soll einmal gesagt haben: "Echte Freude findet man nur im Genuss der einfachen Dinge" (Hong Yingming). So steht es auf einem Kalenderblatt geschrieben. Und mein Großvater sagte immer: "Weniger ist manchmal mehr." Und wie sie Recht hatten! In den gerade verlebten Tagen an der Nordsee, in einem  abgelegenen Ferienhaus, umgeben von grünen Wiesen (auf denen einige Kühe weiden durften) erfährt man neben der Entschleunigung auch ein wenig Rückbesinnung auf die kleinen Freuden im Alltag. Dazu gehört für mich ein schlichtes Matjesbrot (der Berliner würde "Stulle mit'n Fisch" sagen).  Was kann man über Matjes nachlesen? Das findet man hier.

Holländischer Doppel-Matjes

Zutaten:

1 holländischer Doppel-Matjes

1 Scheibe Roggenbrot

in feine Streifen geschnittene Schalotte

frisch gemahlener Pfeffer

1 Salatblatt :-)

Eine Scheibe Roggenbrot, Matjes drauf, Schalotte drauf, frisch gemahlenen Pfeffer darüber, fertig! Das Salatblatt schmückt den Teller.

Genießen kann so  einfach sein!

Es war eine Freude, in diesem Geschäft zu kaufen! In Bremerhaven im "Schaufenster Fischereihafen". 

14 Tage Regen, Wind und Sonne = Sommer-Schietwetter. Aber schön war es trotzdem.

Matjes nach Hausmannsart

Ein weiteres Rezept mit Matjes, das einfach zum Niederknien ist: Matjes nach Hausmannsart. Ich kann nicht zählen, wie oft mich die weiße Soße am Matjes schon abgeschreckt hat, weil ich feststellen musste, dass der Fisch mit einer Mayonaise vermengt wurde, dazu Gürkchen,, Zwiebel etc. Hier die für mich überraschend andere Art, den Matjes anzurichten: Mit einer Apfel-Zwiebel-Sahne. Gefunden habe ich dieses Rezept in "essen & trinken" (04/12).

Matjesfilets in einer Apfel-Zwiebel-Sahne

Zutaten:

• 200 ml Schlagsahne
• 1 knapper EL Essigessenz
• 1/4 TL Salz
• 5 g Zucker
• 4 Matjesfilets
• 1/2 säuerlichen Apfel
• 100 g Zwiebeln
• 1/2 TL getr. Majoran
• ca. 1 EL Dill (oder mehr, nach Geschmack)
• eventuell einige EL Vollmilch

Je nach Anzahl der Esser die angegebenen Mengen verdoppeln oder verdreifachen. Also 8 Matjes und 400 ml Sahne usw. 

Zubereitung:

Sahne mit Essigessenz, Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren. 30 min. bei Zimmertemperatur andicken lassen. In der Zwischenzeit die Matjes für ca. 10 Minuten in kaltes Wasser legen. Anschließend gut abspülen und mit Küchenpapier gut trocknen.

Äpfel schälen und, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Beides mit der Sahnemischung vermengen, mit Majoran abschmecken.

In einer Schale oder anderem geeigneten Gefäß die Matjes dicht aneinanderlegen, die Sahnesauce darauf verteilen und mit Klarsichtfolie abdecken. 

Mindestestens für 1 Tag kalt stellen und durchziehen lassen.

30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen. Dill fein scheniden und einige Ästchen zur Dekoration beiseite legen. Dill vorsichtig unterrühren.

Sollte die Sauce zu dick geworden sein, einige EL Milch unterrühren.

Zergeht einfach auf der Zunge!

Dazu passen Pellkartoffeln sehr gut, aber auch einfach nur eine Scheibe Brot. 

Montignac:

Ja, wenn man den Matjes ohne Brot oder Kartoffeln isst. 

Matjes-Salat mit Avocado und Mango

Wieder ein Beitrag aus der Reihe "Brotzeit" oder "Kleiner Imbiss". Dieser kleine frische Matjes-Salat passt wunderbar zur kleinen Mahlzeit, auf Wunsch mit einer Scheibe Brot. Inspirieren lassen habe ich mich wieder bei Grain de sel, die dieses Gericht perfekt kreiert und in Szene gesetzt hat. Ich habe den Matjes-Salat letztendlich aber stark abgewandelt, in Teilen aber auch wieder erhalten. Wir waren halt nur 2 Esser, ich hatte keine Kartoffeln im Haus und keine Zeit und Lust, für die kleine Menge die Rote Bete zuzubereiten. Dabei herausgekommen ist ein frisch-fruchtiger Matjes-Mango-Avocado-Salat, der geschmacklich überrascht, wenn man bisher nur Matjes nach Hausfrauenart kennt ;-) Mein Mann hat es gegessen und gelobt, obwohl er immer meint, dass Fruchtiges und Herzhaftes nicht zusammen passen würden.

Erfrischend fruchtig.  Matjes-Salat mal ganz anders 

Zutaten:

4 Matjes-Filets (aus der Fischabteilung des Großmarktes, nicht in Öl eingelegt)

1 Mango

1 Avocado

Dill

1/2 Schalotte

Pfeffer, frisch gemahlen

Saft und Schale einer Limette (ungespritzt)

Zubereitung:

Matjes in Würfel schneiden, die Avocado und Mango ebenso. Die Schalotte fein würfeln, Dill waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Limette waschen und etwas Schale abreiben. In eine kleine Schüssel die Matjeswürfel mit den Mango- und Avocadowürfeln vermengen, Schalotte hinzufügen sowie den Abrieb der Limette und den Saft. Anschließend den Dill unterheben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf eine Prise Zucker, wenn der Limettensaft zu sauer sein sollte. Ich habe darauf verzichtet. 

Einen Vorspeisenring auf einen Teller setzen, mit dem Salat füllen und vorsichtig hochziehen. Garnierung nach eigenem Gusto. Ich hatte noch Dillspitzen, gerne aber auch andere Kräuter oder Blüten (z.B. Kapuzinerkresse). 

Anmerkung zum Matjes: Ich hatte meinen diesmal aus der Fischabteilung des Großmarktes. Er war nicht in Öl eingelegt und ich fand ihn dadurch dem herkömmlich bekannten aus dem Supermarkt geschmacklich überlegen. Allerdings ist die Größe der Abpackungen im Großmarkt für Verwendung in kleinen Mengen ungünstig. Nach Beratung habe ich die Filets in  4er-Gruppen eingefroren. Ich bin begeistert, die Filets nehmen geschmacklich und an Aussehen keinen Schaden!

Montignac:

Ja, wenn man den Salat ohne Brot isst.

Soupe de Poissons Marsaillaise

Oder einfach Fischsuppe nach Marseiller Art. Früher hat man wohl in Hafennähe aus den zu kleinen Fischen aus den Netzen der Fischer gern diese Suppe gekocht. Das Besondere ist: Sie wir durch ein Sieb gestrichen, damit werden die kleinen Fische zum Geschmacksträger und nicht zur optischen Einlage in der Suppe.

Gesehen habe ich die Zubereitung bei Lea Linster im TV. Ich mag sie sehr und hatte somit auch Vertrauen darin, dass das Ergebnis auch wirklich überzeugen wird.

Zutaten:

• 1 Dorade
• 1 Wolfsbarsch
• 1 Knurrhahn
• 1 Stange Porree
• 1 Fenchelknolle
• 1 Zwiebel
• 1 Koblauchzehe
• 2 Tomaten
• 1 EL Tomatenmark
• Olivenöl
• 1 Lorbeerblatt
• ca. 1/2 TL Fenchelsamen
• Salz
• Pfeffer
• Safranfäden

Die Fische in grobe Stücke zerteilen. Porree und Fenchel waschen und schneiden. Zwiebel und Knoblauch pellen und klein schneiden. In einem Suppentopf Olivenöl erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch andünsten, Fenchel und Porree hinzufügen und mit andünsten. Dann die Fischstücke in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und zermörserten Fenchelsamen (ca. 1/2 TL) würzen. Die klein geschnittenen Tomaten und das Tomatenmark in den Topf geben und umrühren.

Dann mit heißem Wasser übergießen, bis alles im Topf bedeckt ist. Leise köcheln lassen für ca. 20 - 25 Minuten. Am Ende der Kochzeit durch ein Sieb streichen und das "Grobe" entsorgen.

ROUILLE

Zutaten:

• 1 rohes Eigelb
• 1 gekochtes Eigelb
• 1 kleine gegarte Kartoffel
• 1 (- 3 ) Knoblauchzehe(n)
• 1 Chilischote
• 1 EL Senf
• 1 TL Tomatenmark
• 1 Msp Safranpulver
• Olivenöl
• geriebener Käse
• Brotscheiben

Eigelb mit Senf und Tomatenmark in einer Schüssel gut und flott verrühren. In einem Mörser Kartoffel, klein geschnittene Chilischote und Knoblauchzehe mit etwas Salz fein verreiben. Dann unter die Eigelbcreme rühren. Das zerdrückte gekochte Eigelb ebenfalls unterrühren.

Olivenöl in sehr feinem Strahl flott unterrühren. Wenn nötig, immer erst die Rouille zu einer homogenen Creme rühren, bevor weiteres Öl hinzugefügt wird.

Mit Salz, eventuell weißem Pfeffer und etwas frischem Zitronensaft abschmecken.

Weißbrotscheiben rösten, mit der Rouille bestreichen und mit geriebenem Käse bestreuen. Die Scheibe in die Suppe legen und sofort servieren.

Urteil meines Mannes:

Aquariumwasser? Ist das Hauptgericht noch im Ofen?

....Ohne Worte :-)

Montignac:

Suppe:          JA
Weißbrot:     NEIN