Dieses Brot habe ich bei meinem Lieblingsbäcker Lutz gefunden. Er schreibt, dass das Rezept ursprünglich von Eckart Witzigmann stammt, aber auch schon hier und hier etwas adaptiert und verbloggt wurde.
Ich habe mich bei meinem Brot an das Rezept von Lutz gehalten.
Roggensauerteig:
40g Roggenmehl 1150
25 g Wasser
4 g Anstellgut
Hauptteig:
Sauerteig
15 g Wasser
5 g Puderzucker
10 g frische Hefe
250 g Weizenmehl 1050
125 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
1 TL flüssiges Gerstenmalz
5 g Butter
8 g Honig
9 g Salz
Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16 - 18 Stunden reifen lassen (z.B. über Nacht).
Am Backtag je die Hälfte von Roggen- und Weizenmehl mit dem gesamten Wasser vermischen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit setzt die Autolyse ein. Professor Calvel aus Frankreich fand heraus, dass sich damit die notwendige Bearbeitungszeit verkürzen lässt. Es entwickelt sich zwar in dieser Phase noch kein Gluten, doch die gewünschte glatte und homogene Konsistenz wird schneller erreicht (nachzulesen bei Richard Bertinet, "Brot und Gebäck für Genießer"). Das Kneten des Teiges ist dennoch erforderlich!
Nach der Ruhezeit alle weiteren Zutaten hinzufügen und 5 min. auf Stufe 1 kneten und ca. 10 Minuten auf Stufe 2. Es entsteht ein elastischer und glänzender Teig, der sich gut vom Schüsselboden löst.
Mit einem Küchentuch abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Einen Laib formen und für weitere 50 Minuten in den Gärkorb legen.
Vor dem Einschießen in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen einschneiden. Auf 220 °C fallend 45 Minuten mit Dampf backen.
Fazit:
Selten hat ein Brot bei mir eine solch schöne Kruste und reißt so herrlich auf. Allerdings sind mir Geschmack und Krume wichtiger, aber hier war der erste Anblick schon eine Freude. Meine Männer fanden es geschmacklich nicht so unwiderstehlich wie mein Lieblingsbrot, das Lehmbrakener Bauernbrot vom brotdoc. Ihnen fehlte die Würze, die das Lehmbrakener Bauernbrot durch den sehr viel höheren Sauerteiganteil hat.
