Sachsenbrötchen

Wieder so ein verlockendes Rezept von Lutz von Plötzblog - die Sachsenbrötchen. Und in Vorbereitung auf unseren kurzen Abstecher nach Sachsen möchte ich hier das Sachsenbrötchen vorstellen. Eine wirklich gute Schrippe oder ein gutes Brötchen, nennt es, wie Ihr wollt, ist doch etwas ganz Besonderes. Richtig gut sind sie, wenn sie einfach nur mit Butter bestrichen schon ein Gedicht sind. Diese Brötchen waren so, schön aromatisch und mit schöner Krume. Für ein kurzentschlossenes Backvorhaben am Wochenende sind sie nichts, denn bei diesem Rezept muss die lange Teigführung eingeplant werden.

Die Sachsenbrötchen von Lutz gefallen mir optisch besser. Geschmacklich war aber bei meinen nichts auszusetzen!

Hauptteig:

500 g Weizenmehl 550

300 g Wasser

10 g Salz

0,5 g frische Hefe

Alle Zutaten miteinander für 8 Minten verkneten, bis ein schöner fester Teig entstanden ist, der sich gut vom Schüsselboden löst.

Den Teig  nun in einer Schüssel abgedeckt (ich nehme immer eine Schüssel mit Deckel, damit der Teig nicht austrocknet) bei 20° C für 18 Stunden ruhen lassen. Jeweils nach 6 und 12 Stunden einmal strecken und falten und etwas ausstoßen.

Nach Ablauf der Ruhezeit 8 Teiglinge abstechen und rund formen. Nun für 1 Stunde bei 24 °C zur Gare stellen. Da ich die Temperaturen in diesen Ruhezeiten nicht wirklich messe, lasse ich hier mein Bauchgefühl walten. Die erste Teigruhe in der Schüssel in einer Ecke der Küche, die Zwischengare auf einem Leinentuch mit Leinen abgedeckt, zusätzlich mit einer doppelten Fleecedecke locker bedeckt.

Nach der Zwischengare die Brötchen länglicher formen und weitere 2 Stunden bei 24 °C im Leinen zur Ruhe stellen (mit dem Schluss nach oben). 

Kurz vor Ende der Garzeit den Ofen auf 230 °C vorheizen. Ich stelle dazu eine Metallschüssel mit Lavasteinen auf den Herdboden. Darüber 2 Pötte Wasser gießen. Das Ganze gibt dann sehr schön den Wasserdampf ab. 

Nun die Teiglinge auf ein Lochblech mit dem Schluss nach unten setzen und tief einschneiden. 20 Minuten backen. In den ersten Minuten sprühe ich ca. 2 - 3 Mal mit einer Sprühflasche Wasser auf Wände und Boden des Ofens, um zusätzlichen Dampf zu erzeugen. Nach 10 Minuten auf 210° C die Hitze reduzieren.

Chnopf-Zopf

Nach längerer Pause melde ich mich zurück. Manchmal rücken einfach andere Ereignisse in den Vordergrund. Auch wenn am Ende des Tages immer Zeit und Muße fehlten, so wurde dennoch meine to-do-Liste immer länger. Vor längerer Zeit schon habe ich meinen Brioche-Teig in Form gebracht und in der Art eines Chnopf-Zopfes gebacken. Hier und da macht das Gebäck gerade seine Runde und da will ich mich nun einreihen :-)

Variante 1 mit Mohn

Um es auch gleich vorweg zu nehmen: Die Variante mit Mohn war Favorit bei meinen Lieben :-)

Beim Teig habe ich keine Experimente gemacht und wieder den Teig für Brioche hergestellt, den ich hier schon vorgestellt habe. Der Teig lässt sich hervorragend verarbeiten und begeistert geschmacklich.


Zutaten:

• 500 g Mehl (450)
• 60 g Zucker
• 60 g Butter
• 1 Ei
• 250 ml lauwarme Milch
• 1/2 TL Salz
• 1 Tütchen Trockenhefe
• zum Bestreichen: 1 Eigelb mit ca. 1 EL Milch verrührt
• zum Bestreuen: 1 Handvoll Hagelzucker

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel sieben, die Trockenhefe dazu geben. Weiche Butter und den Zucker abwiegen und ebenfalls in die Schüssel geben. Dazu die Butter in kleinere Stückchen schneiden, damit man sie gleichmäßig unterkneten kann. Dann auch das Ei hinzufügen und alles gut verkneten. Das kann man mit den Händen oder mit der Maschine (Knethaken). Gut kneten, bis der Teig schön homogen und elastisch ist.

Mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig strecken und falten und 20 Minuten entspannen lassen.

Nun kommt das Flechten. In diesem Fall wird mit 4 gleichen Teigsträngen gearbeitet. Wundervoll beschrieben wird das Flechten in diesem Video. Aber auch auf dieser französischen Seite findet man gute Erklärungen. Und zur Beruhigung: Es ist wirklich sehr viel einfacher als es im ersten Moment aussehen mag.

Variante 2 mit Hagelzucker

Anschließend das Eigelb mit ca. 1 EL Milch verquirlen und den Zopf damit einpinseln. Wer will kann dann auch noch Hagelzucker darüber streuen.

Im auf 150 °C vorgeheizten Ofen ca. 35 - 40 Minuten backen.

Burger Buns

Burger Brötchen oder Hamburger Buns aus dem eigenen Ofen! Schmecken hervorragend, lassen sich gut einfrieren und wenn dann irgendwann der kleine Hunger plagt, werden aus ihnen schnell leckere Burger nach eigenem Gusto. Ich musste etwas recherchieren, um ein schönes Rezept zu finden und bin dann bei Petra von Petras Brotkasten fündig geworden.

Diese Brötchen sind wunderbar weich und fluffig, so wie man sie vom Hamburger kennt.

Hamburger Brötchen aus eigenem Ofen 

Ich habe die im Originalrezept angegebenen Mengen halbiert und daraus 6 Brötchen backen können. 

Zutaten:

235 g Mehl, Type 550

12 g Weizenstärke

16 g Zucker (etwas weniger Zucker reicht auch)

12 g Milchpulver

10 g Backmalz

135 ml Wasser

15 g frische Hefe

17 ml Vollei (Ei aufschlagen und verquirlen, dann abwiegen)

17 g Butter in Flöckchen

5 g Salz

Zum Bestreichen:

1 Eigelb

2 EL Milch

Sesamkörner

Zubereitung:

Mehl, Weizenstärke, Backmalz, Zucker und Milchpulver abwiegen und in eine Schüssel geben. 

Die Hefe im Wasser auflösen und zusammen mit dem Ei zur Mehlmischung geben.  Nun gut verkneten, mit einer Maschine 3 Minuten auf Stufe 1, danach ca. 6 Minuten auf Stufe 2. Jetzt die Butterstückchen und das Salz zum Teig geben und weitere 4 Minuten kneten auf Stufe 2.

Der Teig sollte nun elastisch und nicht zu weich sein. Schüssel leicht einölen, den Teig hineingeben und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das dauert je nach Raumtemperatur ca. 1 Stunde. 

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Teigling in 6 gleiche Teile aufteilen. Zu runden Brötchen formen und flach drücken. 

Diese Teiglinge nun wieder für ca. 20 Minuten ruhen lassen und dann mit dem einer Eigelb-Milch-Mischung (1 Eigelb und ca. 2 EL Milch verrühren). Anschließend mit Sesam bestreuen.

Den Ofen auf 190 °C  vorheizen und die Burger Buns mit etwas Dampf ca. 25 Minuten backen. 

Mir persönlich sind diese Burger Buns zu weich, aber mein Sohn war angetan. So wie die "echten" :-)

Berliner Knüppel

Vielleicht war ich 8 oder 9 Jahre alt. Ich erinnere mich, dass mich meine Mutter zu unserem Bäcker "Zobel" geschickt hat, um Schrippen zu kaufen. Aber da gab es von ihr den Hinweis: Keine Knüppel. Die mochte sie wohl nicht. Aber die Auswahl war ja auch groß: Neben herrlich duftenden Schrippen gab es Fettsemmeln, Mohnbrötchen, Kuchenbrötchen und Splitterbrötchen. Lutz von Plötzblog hat ein altes Rezept für Berliner Knüppel gefunden. Und da wir im Ferienhaus an der Nordsee leider nur Bäcker mit "Luftbrötchen" im Umkreis hatten, war das Projekt klar: Die Männer schauen Fussball, ich kümmere mich um das Backen :-)

Erster Backversuch der Berliner Knüppel: Ich bin zufrieden. 

Ausbund und Krume gefielen mir gut. Geschmacklich waren sie den gekauften Brötchen auch überlegen. Die Form war damals bei Bäcker Zobel noch etwas länglicher, fast ein wenig kantig. Nach längerem Liegen wurde die Kruste etwas pappig. Aber auch das erinnerte mich an früher. Ein wenig anfeuchten und aufbacken und sie schmecken wieder wie frisch aus dem Ofen.

Um die Laune meiner Miturlauber nicht zu strapazieren, habe ich die Variante ohne Vorteig gewählt :-) Zum genauen Abwiegen hatte ich allerdings auch im Ferienhaus meine digitale Waage dabei.

Zutaten:
505 g Weizenmehl 550
148 g Wasser
147 g Milch (ich hatte sie mit 3,8% Fett, frisch vom Lande)
16 g frische Hefe
8 g Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten gut miteinander verkneten. Der Teig wird recht fest. Ich habe ihn zunächst langsam mit dem Handmixer (Knetwendel) 5 Minuten bearbeitet.

Danach noch weitere 10 Minuten mit der Hand.30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Jeweils nach 10 Minuten den Teig ausstoßen.

Ich habe die Zeit verpasst und diesen Vorgang nur einmal gemacht.

Dann 8 gleich große Teiglinge abstechen. Rund schleifen und im Leinentuch 10 Minuten ruhen lassen.

Für das Formen der Knüppel möchte ich gern auf das kleine Video von Lutz von Plötzblog verweisen.

Diese Teiglinge nun für weitere 60 Minuten im Leinentuch mit dem Schluss nach unten zur Gare stellen.

Den Ofen auf 230 °C vorheizen (Schälchen Wasser in Ofen stellen für den Dampf). Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das Backblech setzen und 20 min. backen.

Sichtkontrolle kann nicht schaden, jeder Ofen arbeitet etwas anders.

Ergebnis des zweiten Backversuches wieder zu Hause: Etwas mehr Farbe, aber wieder mit mit herrlicher Krume.

Fazit: 
Gefallen mir sehr gut! Und dazu gelernt habe ich das Formen der Knüppel und das Erreichen des Ausbunds ohne Schneiden. Vielen Dank an Lutz!

Pain d' Épi

Am Fougasse hat sich gezeigt, dass der Brötchenteig nach Bäcker Süpke so gelingsicher und schmackhaft ist, dass er es verdient, auch in andere Formen gebracht zu werden. Beim Pain d' Épi (Name wegen der Ähnlichkeit mit einer Getreideähre) bringt die Form noch mehr knusprige Oberfläche. Sehr schön zum Grillen, zu Vorspeisen, zu Eintöpfen u.ä., denn es lassen sich wunderbar einzelne Segmente abbrechen.

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 0,30l kaltes Wasser
• 12 g frische Hefe, im Wasser auflösen
• 10 g Meersalz
• 5 g Backmalz
• ca. 10 g zerlassenes abgekühltes Schmalz

Alles gut miteinander verrühren und mehrere Minuten verkneten. Mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde bei normaler Zimmertemperatur ruhen lassen.

Dann den Teig etwas flach drücken, strecken und übereinanderschlagen, wieder 1 Stunde ruhen lassen.
Anschließend in 3 Teile teilen. 
Zunächst wie ein Baguette formen und 30 min. ruhen lassen. Dann aber statt der schrägen Einschnitte mit Messer oder Klinge nun eine Schere nehmen und die Einschnitte so setzen, wie es Lutz von Plötzblog im Video wunderschön zeigt.
25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 220 °C backen. Schwaden nicht vergessen.

Fougasse

Am Samstag hatten wir einen deftigen Linseneintopf mit Sucuk, den ich hier schon einmal verbloggt habe. Wir essen immer sehr gern Brot dazu. Warum denn immer "normale" Scheiben vom Baguette oder Roggenbrot? Eine gute Gelegenheit, statt der Baguettes mal  eine andere Form zu backen. Heute stand wieder der Brötchenteig von Bäcker Süpke auf dem Programm. In seinem Blog hat er hier das Rezept für seine legendäre Ost-Schrippe verraten. Fougasse trifft Ost-Schrippe! Wir waren vom Ergebnis begeistert.

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 0,30l kaltes Wasser
• 12 g frische Hefe, im Wasser auflösen
• 10 g Meersalz
• 5 g Backmalz
• ca. 10 g zerlassenes abgekühltes Schmalz

Alles gut miteinander verrühren und mehrere Minuten verkneten. Mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde bei normaler Zimmertemperatur ruhen lassen.
Dann den Teig etwas flach drücken, strecken und übereinanderschlagen, wieder 1 Stunde ruhen lassen.
Anschließend in 3 Teile teilen. Vorsichtig etwas flach drücken und dabei in eine annähernd dreieckige Form ziehen. Einschneiden wie auf dem Bild abgebildet. Einschnitte mit den Fingern etwas auseinander ziehen. Fougasse auf das Backblech (bei mir Lochblech) ziehen, noch einmal 20 Minuten ruhen lassen. 


25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 220 °C backen. Schwaden nicht vergessen.


Und ja, ich weiß, dass ein Fougasse in Frankreich mit anderem Teig und oft mit Oliven verbacken wird... ;-)

Ost-Schrippe

Schrippen, die wie in der Kindheit schmecken. Die Ost-Schrippe ;-)

Schmecken wie früher:

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 0,30l kaltes Wasser
• 12 g frische Hefe, im Wasser auflösen
• 10 g Meersalz
• 5 g Backmalz
• ca. 10 g zerlassenes abgekühltes Schmalz

Alles gut miteinander verrühren und mehrere Minuten verkneten. Mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde bei normaler Zimmertemperatur ruhen lassen.
Dann den Teig etwas flach drücken, strecken und übereinanderschlagen, wieder 1 Stunde ruhen lassen.
Anschließend in 6 – 7 gleich große Portionen aufteilen. Flach drücken, ein bis zweimal übereinanderfalten, dann mit der hohlen Hand gut umschließen und auf der Tischoberfläche drehen, als würde man einen Wasserhahn aufdrehen müssen. Dabei muß die Unterseite des Brötchens deutlich auf der Arbeitsfläche „schleifen“.
Die schönen runden Teile auf das Backblech setzen (mit bemehltem Backpapier).
Wieder mit dem Küchentuch abdecken und 20 min. ruhen lassen. Mit einem sehr scharfen Messer beherzt einschneiden, wieder abgedeckt weitere 15 min ruhen lassen.

Ofen in der Zwischenzeit vorheizen auf 220°C. Auf den Boden des Ofen eine feuerfeste Schüssel mit Wasser stellen. Den Wasserdampf brauchen wir beim Backen.
Brötchen vorsichtig mit Wasser bepinseln oder einsprühen und ab in den Ofen für ca. 20 min. Gut sind sie, wenn man sie beim Klopfen auf der Unterseite hohl klingen.
Bon Appetit!
Rezept gefunden bei Bäcker Süpke, http://baeckersuepke.wordpress.com/

Danke!!