Zutaten für das Sauerkraut:
500 g Weinsauerkraut
1/2 TL Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1/2 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
4 Scheiben Schwarzwälder Schinken
1 kleine Schalotte
1/2 Gläschen Weißwein (z.B. Riesling)
Gänsefett zum Anbraten (oder Schweineschmalz oder Butterschmalz)
Für das Schweinefilet:
1 Schweinefilet am Stück
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Pimenton de la Vera (dulce) (geräuchertes Paprikapulver)
Dijonsenf
Butterschmalz zum Anbraten
Zubereitung:
Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und den Schwarzwälder Schinken in Quadrate von ca. 0,5 cm Kantenlänge. Beides in etwas Butterschmalz anbraten, zuerst die Zwiebeln leicht Farbe nehmen lassen, dann den Schinken. Die Gewürze für das Sauerkraut im Mörser zermahlen und ebenfalls kurz erhitzen, damit sich deren Aroma entwickeln kann.
Das Sauerkraut ausdrücken und eventuell etwas kleiner schneiden. Nun mit in den Topf geben, das Angebratene gut unterrühren und bei kleiner Flamme und mit geschlossenem Deckel leicht schmoren lassen. Ab zu umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn Flüssigkeit fehlt, etwas Weißwein angießen. Den Deckel wieder schließen und weiter bei sehr kleiner Flamme schmoren lassen.
Den Ofen vorheizen, ich habe mich für 100 °C entschieden, denn wir wollten in 50 Minuten essen. Einen Versuch war es wert (also abweichend von der 80 °C-Methode mit noch etwas längerer Garzeit).
Das Filet kalt abwaschen und trocken tupfen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und dem Pimenton de la Vera ringsherum bestreuen und mit der Hand etwas festklopfen. Nun das Filet mit Dijon-Senf dünn bestreichen und in einer entsprechend großen Pfanne in heißem Butterschmalz von allen Seiten kurz kräftig anbraten (ca. 6 Minuten.). Dann mit der Pfanne ohne Deckel in den Ofen stellen.
Nach 50 Minuten war das Fleisch perfekt: Sehr saftig und zart!
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Brot schneiden, Tisch decken, Küche lüften (der Kohlgeruch gehört leider dazu) und Bier aus dem Kühlschrank. Dann das Fleisch anschneiden, auf großen Tellern anrichten, dazu das Sauerkraut.
Salz und Pfeffer aus der Mühle kommt mit auf den Tisch. Das Fleisch habe ich nicht gesalzen, denn durch den Dijon-Senf kommt schon etwas Salz ins Fleisch. Es kann also jeder nach seinem Gusto ein wenig nachwürzen.
Montignac:
Ja! (aber KEIN Brot dazu essen und KEIN Bier dazu trinken!)
