Dunkles Walnuss-Brot

Eine lange Zeit ist vergangen.... Eine lange Blogpause. Aber natürlich habe ich in der Pause dennoch gebacken und gekocht. Auch hin und wieder fotografiert.... Aber es gab einfach auch andere Prioritäten. Unser süßes Enkelkind sei an erster Stelle genannt. Dann ein neuer Job. Und da waren auch die selbst verordneten Ruhepausen im Alltagstrott :-) Aber plötzlich wurde ein Brot bei mir bestellt! Am allerliebsten ein Walnuss-Brot und wenn möglich so dunkel wie möglich. Und es ist ein wunderbares Brot geworden! Also halte ich mein Versprechen, hier ist das Rezept:

Ich habe dafür mein wunderbares Alltagsbrot, das Lehmbrakener Bauernbrot einfach mit Walnüssen kombiniert, die ich etwas vorbehandelt habe. 

Sauerteig: 

300 g Roggenmehl Typ 1370

300 g Wasser

30 g Roggen-Anstellgut

Gut verrühren und für ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Ich setze den Sauerteig meist abends an.

Walnüsse:
200 g Walnüsse, kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, grob hacken
100 g kochendes Wasser
Mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Ich habe die Walnüsse ebenfalls über Nacht stehen lassen. Anschließend die Walnüsse gut abtropfen lassen.

Hauptteig:

399 g Weizenmehl Typ 1050

99 g Roggenmehl Typ 1370

259 g Wasser

1 erbsengroßes Stück frische Hefe (optional, es geht auch ohne. Aber bei kühleren Temperaturen setze ich 

630 g Sauerteig

16 g Salz

2 knappe TL Kürbiskernöl

1,5 TL Honig

1 TL flüssiges Gerstenmalz (optional)

2 gestr. TL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander)

1 gestr. TL Roggenmalz (optional)

Zubereitung:

Im Wasser (lauwarm) Hefe, Honig, Gerstenmalz und Kürbiskernöl verrühren. Alle weiteren Zutaten bis auf die Walnüsse hinzufügen und auf niedriger Stufe ca. 8 - 10 Minuten gründlich vermischen und kneten (lassen). Zum Ende des Knetens die gut abgetropften Walnüsse hinzufügen und kurz unterkneten.

Teig 45 Minuten ruhen lassen. Dafür die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken.

Im Anschluss gebe ich den Teig in eine gut ausgemehlte Gärform. Mit einem angefeuchteten Teigschaber die Oberfläche glatt streichen, mit Roggenmehl bestäuben und wieder mit dem Küchentuch abdecken. Ich praktiziere nun seit 2 Jahren bei den meist klebrigen Roggenteigen die Variante: Gärkorb, Oberfläche glatt streichen, mit Mehl bestäuben, abdecken, zur Gare stellen. Das funktioniert perfekt! Für Teiglinge aus Weizenmehl gilt das nicht. Hier befolge ich die Schritte stretch and fold, rund schleifen bzw. Baguette formen usw. sehr genau. 

Für weitere 45 Minuten zur Gare stellen (ohne Hefe 1- 2 Stunden einplanen. Im Sommer weniger Zeit als bei kühleren Temperaturen).

Ofen auf 270 °C vorheizen. Den Teigling auf das Backblech setzen, einschneiden und sofort in den heißen Ofen einschießen. Kurz schwaden. Nach ca. 10 Minuten Hitze auf 210 °C reduzieren und ca. 60 Minuten backen. Dabei entsteht eine herrlich kräftige Kruste. 

Das Brot braucht eigentlich nur Butter :-) Aber es ist natürlich auch pur ganz vortrefflich. Passt natürlich auch gut zu Käse und anderem kräftigen Belag.