Das Brot ist ein Mischbrot aus je 50 Prozent Roggen- und Weizenmehl. Ich mochte bisher immer eher Brote mit einem prozentual höheren Anteil Roggenmehl, doch dieses Brot überzeugt einfach in allen Punkten und wurde von uns zum neuen "täglichen Brot" auserkoren. Somit blubbert also fast täglich frisch angesetzter Sauerteig in der Küche. Ich habe in diesem Rezept die Mengen etwas verringert. Damit quält sich die Küchenmaschine nicht und der Teigling passt perfekt in meine runde Gärform.
Sauerteig:
200 g Roggenmehl Typ 1370
200 g Wasser
20 g Roggen-Anstellgut
Gut verrühren und für ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Ich setze den Sauerteig meist abends an.
Hauptteig:
266 g Weizenmehl Typ 1050
66 g Roggenmehl Typ 1370
173 g Wasser
1 erbsengroßes Stück frische Hefe (optional, es geht auch ohne, dann ein paar Minuten länger Zeit zur Gare einräumen)
420 g Sauerteig
11 g Salz
1 knapper TL Kürbiskernöl
1,5 TL Honig
1 knapper TL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander)
Alle Zutaten auf niedriger Stufe ca. 8 - 10 Minuten gründlich vermischen und kneten (lassen). Der Teig verändert sich während des Knetvorgangs. Es ist aber beabsichtigt, dass er sich nicht vollständig vom Schüsselrand lösen wird. 45 Minuten ruhen lassen. Dafür die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken.
Im Anschluss gebe ich den Teig in eine gut ausgemehlte Gärform. Mit einem angefeuchteten Teigschaber die Oberfläche glatt streichen, mit Roggenmehl bestäuben und wieder mit dem Küchentuch abdecken. Ich praktiziere nun seit 2 Jahren bei den meist klebrigen Roggenteigen die Variante: Gärkorb, Oberfläche glatt streichen, mit Mehl bestäuben, abdecken, zur Gare stellen. Das funktioniert perfekt! Für Teiglinge aus Weizenmehl gilt das nicht. Hier befolge ich die Schritte stretch and fold, rund schleifen bzw. Baguette formen usw. sehr genau.
Für weitere 60 Minuten zur Gare stellen (ohne Hefe 1,5 - 2 Stunden einplanen).
Ofen auf 240 °C vorheizen. Den Teigling auf das Backblech setzen, einschneiden und sofort in den heißen Ofen einschießen. Kurz schwaden. Nach ca. 5 Minuten Hitze auf 210 °C reduzieren und ca. 60 Minuten backen. Dabei entsteht eine herrlich kräftige Kruste.
