Donnerstag, 3. November 2011

Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Ein sehr schönes Brot! Der Teig war sehr weich und überhaupt nicht formbar. Aber ich hatte ja ohnehin das Backen in der Kastenform geplant und ließ mich nicht beirren. Ob es mir ein zweites Mal wieder so gelingt, bleibt abzuwarten. Ein Brot aus der Kategorie: Gut Ding will Weile haben! Also schnell aufgeschrieben ;-)



Sauerteig:
  • 225 g Roggenmehl (jeweils 50% 1150er und 50% Roggenvollkorn)
  • 225 g Wasser
  • 23 g Roggenanstellgut
Alles gut verrühren und bei Zimmertemperatur 15 - 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück 1:
  • 175 g Roggenschrot (mittel oder grob)
  • 175 g Wasser
Den Schrot mit Wasser übergießen und genau so lange wie den Sauerteig reifen lassen.

Quellstück 2:
  • 100 g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 100 g heißes Wasser
  • 8 g Salz
Die Sonnenblumenkerne mit dem heißen Wasser übergießen, das Salz unterrühren und auch genauso lange wie den Sauerteig reifen lassen.

Vom Zeitmanagement ist es demnach am besten,  abends anzusetzen und am nächsten Tag zu verarbeiten.

Hauptteig:
  • Sauerteig
  • Quellstück 1
  • Quellstück 2
  • 220 g Roggenmehlmischung (wie für den Sauerteig benutzt)
  • 100 g Weizenmehl 1600
  • 54 g Wasser
  • 8 g Salz
  • 10 g frische Hefe
  • 1 TL Roggenmalz
  • 1 TL flüssiges Backmalz
Alles gut verkneten für mind 5 Minuten. Dann 30 min. ruhen lassen.

Backpapier mit heißem Wasser übergießen, damit es formbarer wird. Damit eine Kastenform auskleiden. Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Ein Töpfchen Wasser auf den Ofenboden stellen. Das Brot in den Ofen geben und sofort schnell mehrfach mit Wasser auf die Seitenwände des Ofens sprühen, damit sich Wasserdampf bildet.

15 min. bei 250 °C backen. Noch zweimal rasch die Tür öffnen und sprühen. Wer einen anderen Ofen hat, kann die Dampferzeugung anders erreichen :-)

Dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 35 min. backen. Brot aus dem Ofen nehmen, aus der Backform heben (das geht dank Backpapier sehr einfach), das Backpapier entfernen und noch einmal in den Ofen schieben, um eine schöne Kruste zu bekommen.

Und nun ein großes Dankeschön an Gerhard von Ketex - Der Hobbybrotbäcker. Sein Rezept hat mich ermutigt, mir die kleine Mühe mit den Quellstücken und verschiedenen Ausmahlungsgraden des Roggenmehls zu machen. Nicht wundern, ich habe an einer Stelle die Rezeptur mit der seines Kosakenbrotes etwas verwechselt. Aber es hat ja dennoch geklappt. Versuch macht klug!

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