Samstag, 5. November 2011

Roggensauerteig ansetzen

Roggensauerteig gibt es auch zu kaufen, flüssig oder getrocknet. Aber wenn ich schon auf das Haltbarkeitsdatum schaue... Lebt der noch?

Einen Versuch war es wert. DANKE wieder an Bäcker Süpke.


Zutaten:
  • 100 ml warmes Wasser
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 5 g gemahlener Kümmel
24 h bei Raumtemperatur stehen lassen (nicht zu kalt), dann wieder füttern mit 100 ml Wasser und 100 g Roggenmehl, wieder 24 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Morgen waren kleine Bläschen an der Oberfläche des Sauerteigs und dann dieser wunderbare säuerliche Geruch!

Jetzt damit backen und einen eventuellen Rest in den Kühlschrank stellen. Dieser ist dann das Anstellgut für einen neuen Sauerteig. Das Reifen geht dann natürlich schneller.

Allerdings sagt man, dass ein Bäckerlehrling erst nach 2 Jahren einen Sauerteig beherrscht. Da steht man als interessierter Hobbybäcker irgendwo am Anfang.
An dieser Stelle ein Zitat vom Meister Bäcker Süpke: Man nimmt 1 kg Roggenmehl, 1 l Wasser und 50g gemahlenen Kümmel. Das wird verrührt, TT 30°C. Dann tut man eine halbe geschälte Zwiebel oben drauf und deckt das ganze zu. 24 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann nochmal anfrischen: 1kg Roggenmehl. 1 l Wasser (Zwiebel weg!). TT 30. Wieder einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Das nimmt man dann als Anstellgut für den neuen Sauer. (Für Hobbybäcker natürlich nur mit 50g Mehl das Ganze herstellen!). Die Zwiebel “erschreckt” Bakterien, die NICHT in den Sauer sollen. Der Kümmel LOCKT Bakterien an, die unbedingt in den Sauer sollen. Das ist eine Uralte Methode und sie wurde mir schon von mehren alten Bäckermeistern erzählt. (Bin ich ja auch schon bald!)
siehe auch: Bäcker Süpke's Welt

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