Montag, 14. Januar 2013

Walnussbrot

Die Plätzchenbäckerei ist längst vorbei und die Keksdosen sind fast leer. Sämtliche x-mas-Deko ist wieder fein säuberlich in Kisten verpackt und im Keller verstaut. Das neue Jahr hat gut begonnen .... Nur diese Dunkelheit lähmt... Nach Feierabend überfällt mich eine bleierne Müdigkeit und so befinden sich schon wieder einige Rezepte in der Warteschleife.
Dieses Walnussbrot hat es mir aber so sehr angetan, dass ich es heute unbedingt aufschreiben möchte. Ein herrliches Brot! Das Rezept habe ich wieder von Grain de sel, die dieses Brot hier vorgestellt hat.
Um es gleich vorweg zu sagen: Ja, der Ausbund meines Brotes ist durchaus verbesserungswürdig. Aber angeschnitten sieht es perfekt aus. Und erst der Geschmack!! Nur Emmer und Weizen und doch ein so herrlich aromatisches Brot!


Sauerteig:
220 g Weizenmehl 1050
220 g Wasser
1 EL Anstellgut (ich: vom Roggensauerteig)

12 - 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Jetzt im Winter hülle ich den Behälter in eine Fleecedecke, denn unsere Raumtemperatur liegt bei ca. 20 °C. Und diese Prozedur mag mein Sauerteig sehr!

Brühstück:
80 g Emmer-Vollkorn
210 g kochendes Wasser
Mehl mit dem kochenden Wasser übergießen, verrühren und mind. 2 Stunden ruhen lassen.

Walnüsse:
200 g Walnüsse, kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, grob hacken
100 g kochendes Wasser
Zusammen mit dem Brühstück ruhen lassen. Anschließend die Walnüsse gut abtropfen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
300 g Weizenmehl 550
300 g Weizenmehl 1050
100 g Roggenmehl 1150
320 g Wasser
2 EL Walnussöl
20 g Salz
Walnüsse (die überbrühten und abgetropften)

Zubereitung:
Hinweis: Micha von grain de sel beschreibt den Arbeitsschritt der Autolyse. Den habe ich vergessen und auch ohne diesen ein schönes Ergebnis erzielt.

Alle Zutaten bis auf das Walnussöl und die Walnüsse gut miteinander verkneten (mit der Maschine mindestens 10 Minuten). Gegen Ende das Walnussöl und ganz am Schluss die Walnüsse unterarbeiten.
Den Teig dann für 3 Stunden zur Ruhe stellen. Jeweils nach eine Stunde falten.
Im Anschluss den Teig in einen mit Mehl ausgestäubten Gärkorb geben, mit einem feuchten Teigschaber die Oberfläche glatt streichen, mit Roggenmehl überpudern, mit einem Küchentuch abdecken (ich hatte jetzt auch wieder zusätzlich die Fleecedecke im Einsatz) und für weitere 4 Stunden (bei 20 °C Raumtemperatur) ruhen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit deutlich an Volumen zunehmen.

Den Ofen auf 240 °C vorheizen. Dazu stelle ich eine Metallschüssel mit Lavasteinen auf den Boden des Ofens, die mit erhitzt wird.
Das Brot nach Ablauf der Stückgare einschneiden. Die erhitzten Lavasteine mit Wasser übergießen, so dass zum Einschiessen ordentlich Wasserdampf entsteht. Dann das Brot rasch einschiessen. 10 min. bei 240 °C backen, dann die Hitze auf 210 °C reduzieren und weitere 45  Minuten backen.



Das Brot schmeckt besonders gut nur mit "guter" Butter, z.B. bretonischer Butter demi-sel oder mit Käse. Oder aber einfach pur :-) Der Herr E. - der keine Nüsse im Brot mag, weil die ja süß seien - hat vom frischen Brot gleich 3 Scheiben mit Butter und mit Begeisterung gegessen.

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