Dienstag, 15. Januar 2013

Kommissbrot

Kommissbrot.... Ich erinnere mich dabei irgendwie an meinen Großvater... Wenn er in seinen Erzählungen über den Krieg, die spärlich waren, vom Kommiss sprach. Und ein alter Freund meines Schwiegervaters - 92-jährig - erinnert sich nur zu gut an Kommissbrot, das seit dem ersten Weltkrieg für die Heeresverpflegung gebacken wurde. Das Brot sollte nahrhaft und haltbar sein, wurde in einer Kastenform gebacken und wurde in Notzeiten dann auch bei Zivilbevölkerung bekannt. Vielleicht rümpft der alte Herr schon beim Wort Kommissbrot die Nase, weil dieses Brot in seiner Erinnerung für schlechte Zeiten steht. Das hat es nicht verdient, denn nach diesem Rezept heute gebacken steht es für mich für gutes, kräftiges, handwerkliches Brot. Nur 8 g frische Hefe für ein großes 1,5 kg-Brot, dafür lange Gärzeiten, Das verspricht einzigartigen Geschmack. Ein hundertprozentiges Roggenbrot mit Sauerteig, das man in den meisten Bäckereien heutzutage vergeblich suchen wird. Das Rezept habe ich beim brotdoc gefunden. Vielen Dank dafür ins Münsterland!


Auf der Seite des brotdoc werden die einzelnen Arbeitsschritte zum Umgang mit dem etwas klebrigen Teig sehr schön beschrieben. Ich begnüge mich an dieser Stelle mit dem Aufschreiben des Rezeptes. 

Sauerteig:
360 g Roggenmehl 1370
288 g lauwarmes Wasser
36 g Anstellgut
Alles gut verrühren und 12 Stunden gehen lassen.
Ich habe nach dem Verrühren des Sauerteigs die Schüssel in eine dicke Fleecedecke gehüllt und über Nacht stehen lassen. Das Ergebnis war in Ordnung.

Hauptteig:
Sauerteig
440 g Roggenmehl 1370
340 g Wasser
40 g Rübenkrautsirup
18 g Salz
1 TL gemahlener Kümmel
20 g Roggenfärbemalz
8 g frische Hefe

Die Zutaten für den Hauptteig ca. 10 Minuten gut verkneten. Anschließend eine Teigruhe von 40 Minuten gewähren. Da es gerade Winter ist und ich die Metallschüssel der KA als sehr kalt empfinde, habe ich die Schüssel wieder in die Fleecedecke gewickelt.
Dann den Teig in eine Kastenform geben. Mit einem angefeuchteten Teigschaber die Oberfläche glatt streichen und mit Roggenmehl bestäuben. Mit der Teigkarte dann ein diagonales Muster in die Oberfläche drücken, abdecken (ich: abdecken und Fleecedecke) und 80 Minuten Teigruhe gewähren. 
Der Teig sollte sein Volumen vergrößert haben. Das ist u.a. an den Teigrissen an der Oberfläche erkennbar. Ansonsten noch etwas länger ruhen lassen.

Gebacken wird das Brot im auf 240 °C vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze, keine Umluft). Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren und insgesamt für ca 70 Minuten kräftig ausbacken. 

Um auch an den Seitenflächen etwas Farbe zu bekommen, löse ich bereits nach 60 Minuten das Brot aus der Kastenform und lasse es in den verbleibenden Minuten der Backzeit auf dem Gitter weiter backen.

Das Brot gut auskühlen lassen. Ich backe es immer am Abend und schneide es erst am nächsten Morgen an.




Ich teile das Brot meist, wenn nicht meine Kinder sofort etwas für sich mitnehmen. Sollte ich dazu kommen, eine Hälfte einzufrieren, dann schneide ich es gern bereits in Scheiben und lege Backpapier oder Pergament zwischen die Scheiben. So kann ich bequem einzelne Scheiben auftauen.
Notwendig ist das aber nicht unbedingt, denn Brot hält über mehrere Tage frisch ohne geschmackliche Einbußen. Ich mag es besonders als Butterbrot oder mit Käse. Ganz wunderbar schmeckt es allerdings auch mit Griebenschmalz, Leberwurst und anderen sehr kräftigen "Männer"-Brotbelägen.

Montignac:

Bedingt!
Roggenbrot (100% Roggen)  =  45

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