Donnerstag, 23. Februar 2012

Pane Valle Maggia

Ich bin kein Freund davon, eilig jedes neue Brot-Rezept, vor allem wenn es nach Trend riecht, auszuprobieren. Ich mag auch die Trend-Brote in den Bäckerei-Ketten nicht. Immer noch eine Zutat mehr, ein Gesundheitsversprechen mehr. Ich liebe traditionelle Rezepte. Brote, die auf dem Land mit wenigen Zutaten und viel Zeit gebacken wurden. So habe ich schon vor einiger Zeit bei Petra von Chili und Ciabatta dieses herrliche Brot entdeckt und in dieser Woche auch ein erstes und sicherlich nicht letztes Mal aus dem Ofen geholt. Violà:

Mein erstes Pane Valle Maggia und ich bin sehr angetan.
Ich habe das Rezept geringfügig verändert und nur ein Drittel der angegebenen Menge verarbeitet. Immerhin war es ein erster Test ;-)

Zutaten für den Weizen-Sauerteig:

25 g Weizenmehl 1050
25 g Wasser
1 TL Anstellgut

Verrühren und ca. 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

10 g frische Hefe
330 ml handwarmes Wasser
70 g Roggenmehl 1150
7 g Roggenvolkornmehl
330 g Weizenmehl (ich hatte 1050er und 550er je zur Hälfte)
50 g Weizen-Sauerteig
8 g Salz

Die Hefe im Wasser auflösen und Wasser mit den Mehlen und dem Sauerteig gut miteinander verkneten. Ich arbeite mit einem guten Handmixer und habe den Teig ca. 5 Minuten verknetet. Nun das Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten verkneten. Der Fensterscheibentest soll positiv ausfallen. Ich habe ihn nicht gemacht, werde es beim nächsten Brot testen. Das geht so: Ein kleines Stückchen Teig abnehmen, etwas walnussgroß. Dann den Teig in die Breite ziehen. Reißt er, bevor der Teig fast durchsichtig wird, muss weiter geknetet werden. Lutz von Plötzblog hat in seinem Glossar Backchinesisch eine sehr schöne Erläuterung für den Fenstertest gefunden. Siehe auch das Foto hier. Den Teig nun in einen leicht geölten Behälter geben, dafür nehme ich eine Plastikschüssel mit Deckel. Abgedeckt 90 Minuten ruhen lassen.
Auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche befördern, die Luft etwas ausdrücken, wieder zusammenlegen und mit dem Schluss nach unten zurück in die Schüssel legen.
Weitere 90 Minuten Teigruhe. Wieder auf die Arbeitsfläche kippen, ausdrücken und zusammenlegen, mit dem Schluss nach in die Schüssel legen.
10 Minuten Ruhe.
Jetzt habe ich den Teigling in eine gut ausgemehlte Gärform gegeben. 45 Minuten Ruhe.
Ofen auf 240 °C vorheizen. Bei einem "normalen" Herd für die Feuchtigkeit einen Topf mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
10 Minuten bei 240 °C, beim Einschießen zusätzlich die Ofenwände mit Wasser besprühen, dann weitere 30  Minuten bei 200 °C backen.

Auskühlen lassen, anschneiden und genießen!

Pur genießen, taugt aber auch als Pausenbrot, nicht nur für unseren hungrigen Studenten ;-)

Ähnlich lecker ist auch das Pain de Campagne Honfleur, das ich hier schon vorgestellt habe. Allerdings ist das Pane Valle Maggia großporiger und durch den Sauerteig noch etwas aromatischer.

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