Mittwoch, 2. November 2011

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig

Ich mag den Geschmack von einem einfachen Roggenmischbrot. Körner, Nüsse, Zwiebeln o.ä. müssen nicht sein. Mit meinem bisher gebackenen Brot nach dem Rezept unter “Unser täglich Brot” bin ich sehr zufrieden, jetzt wollte ich aber unbedingt den Geschmacksunterschied testen, wenn zum Sauerteig noch ein Vorteig zum Einsatz kommt. Ein solches Rezept habe ich bei Lutz im Plötzblog gefunden, sein Roggenmischbrot 60/30/10. Das Ergebnis hat mich überzeugt! Ein Brot, das auch pur fantastisch schmeckt.




Roggensauerteig:
  • 150 g Roggenmehl 1370
  • 150 g Wasser
  • 30 g Anstellgut
Vorteig:
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Wasser
  • 1 linsengroßes Stückchen Frischhefe
Hauptteig:
  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 150 g Roggenmehl 1370
  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 1 TL flüssiges Gerstenmalz (z.B. Biomalz von Teltomalz, www.teltomalz.de)
Sauerteigzutaten gut vermischen, Vorteigzutaten ebenso und beide – natürlich in getrennten Behältern – mind. 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Dann am nächsten Tag alle Zutaten miteinander verkneten (mind. 10 min.). Der Teig war auch bei mir recht feucht und klebrig. Nicht beirren lassen!  30 min. ruhen lassen.

Ich konnte und wollte den Teig nicht formen (klebrig), sondern habe ihn nach 30 Minuten mit einem Teigschaber  in einen runden bemehlten Gärkorb befördert. Mit diesem angefeuchteten Teigschaber dann noch die Oberfläche schön glätten, leicht bemehlen, mit einen Leinentuch abdecken und für weitere 60 – 90 min. reifen lassen.

Es ist beeindruckend, wenn man sieht, wie gut der Teig trotz der eher nur symbolischen Hefemenge aufgeht.

Den Ofen auf 250 °C mit einem Töpfchen Wasser im Ofen vorheizen. Dann den Laib auf ein Blech setzen (ich nehme immer ein Lochblech), einschneiden und schnell in den Ofen schieben. Ich sage schnell, weil mein Laib etwas die Fassung verlor und in die Breite ging.

15 min. bei 250 °C  backen, weitere 40 Minuten bei 200 °C . Ca. 15 min. vor Ende der Backzeit das Töpfchen mit dem Wasser entfernen.


Duft, Kruste und Krume sind sehr beeindruckend. Und der Geschmack ist absolut überzeugend. Dieses Brot ist mein neuer Favorit. Danke an Lutz von Plötzblog!

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