Mittwoch, 2. November 2011

Kosakenbrot

Ich hatte mal wieder Appetit auf Vollkornbrot und ich wußte: Gut Ding will Weile haben. Der Hobbybäcker Ketex hat hier die richtigen Rezepte und das Kosakenbrot stand schon auf meiner Nachbackliste. Ein reines Roggenbrot!




Sauerteig:
  • 225 g Roggenmehl je zur Hälfte aus 1150er und Rooggenvollkornmehl)
  • 225 g Wasser
  • 23 g Roggen-Anstellgut
Verrühren und 15 – 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellstück:
  • 175 g Roggenschrot (mittel bis grob)
  • 175 g Wasser
Ebenfalls verrühren und wie den Sauerteig bei Zimmertemperatur 15 – 18 Stunden ausquellen lassen.
Ich nutze dafür immer stapelbare Vorratsbehälter mit Deckel. Aufpassen bei der Größe: Der Sauerteig nimmt nach der angegebenen Zeit mehr als das Doppelte an Volumen zu. Also den Behälter groß genug wählen!

Kochstück:
  • 65 g Roggenkörner
  • 100 g Wasser
In einem kleinen Töpfchen aufkochen und köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit von den Roggenkörnern aufgenommen wurde. Deckel drauf und eben falls stehen lassen.

Hauptstück:
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 220 g Roggenmehlgemisch wie beim Sauerteig
  • 54 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 12 g frische Hefe
  • 8 g Roggenbackmalz
  • 1 TL flüssiges Backmalz
Alle Zutaten in einer großen Schüssel miteinander vermengen. Die Hefe und das flüssige Backmalz in dem Wasser auflösen und die Schüssel geben. Alles gut verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
Mit einem Küchentuch abdecken und 30 min. Teigruhe einhalten.

Der Teig ist sehr klebrig. Aus diesem Grund gehe ich nun immer wie folgt vor: Ich lege eine Kastenform mit Backpapier aus. Dazu feuchte ich das Backpapier an, dann lässt es sich etwas besser formen.

Den Teig einfüllen. Das geht ganz gut mit angefeuchteten Händen oder mit einem feuchten Teigschaber. Oberfläche glätten. Mit einem Küchentuch abdecken und nun min. 60 min. gehen lassen.
Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Ein Töpfchen Wasser auf den Backofenboden stellen, damit sich Wasserdampf bildet. Wessen Herd schwaden kann, weiß hier eine bessere Lösung.

Das Brot zunächst 10 Minuten bei 250°C backen (dabei noch 1 bis 2 x mit einer Sprühflasche in den Ofen sprühen, z.B. auf die Seitenwände), dann weitere 45 Minuten bei 200 °C backen.

Anschließend nehme ich das Brot aus der Form, entferne das Backpapier und das Wassertöpfchen aus dem Ofen und backe den fast fertigen Laib weitere 5 – 10 Minuten, um eine schöne Kruste zu erhalten.
Gut auskühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden. Es sei denn, man will gleich ein halbes Brot verschenken ;-).

Montignac:
Roggenvollkornbrot:    45

zum Vergleich:
Baguette, Weißbrot    70


Kann man gerne genießen. Z.B. ohne Fett, mit Tomate, Ei oder Fruchtzucker-Marmelade oder ungesüßtem Pflaumenmus. Geröstet wie Toastbrot sinkt der GLYX noch etwas und das Brot wird noch bekömmlicher und leckerer.

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