Donnerstag, 21. Juni 2012

Berliner Knüppel

Vielleicht war ich 8 oder 9 Jahre alt. Ich erinnere mich, dass mich meine Mutter zu unserem Bäcker "Zobel" geschickt hat, um Schrippen zu kaufen. Aber da gab es von ihr den Hinweis: Keine Knüppel. Die mochte sie wohl nicht. Aber die Auswahl war ja auch groß: Neben herrlich duftenden Schrippen gab es Fettsemmeln, Mohnbrötchen, Kuchenbrötchen und Splitterbrötchen. Lutz von Plötzblog hat ein altes Rezept für Berliner Knüppel gefunden. Und da wir im Ferienhaus an der Nordsee leider nur Bäcker mit "Luftbrötchen" im Umkreis hatten, war das Projekt klar: Die Männer schauen Fussball, ich kümmere mich um das Backen :-)

Erster Backversuch der Berliner Knüppel: Ich bin zufrieden. 
Ausbund und Krume gefielen mir gut. Geschmacklich waren sie den gekauften Brötchen auch überlegen. Die Form war damals bei Bäcker Zobel noch etwas länglicher, fast ein wenig kantig. Nach längerem Liegen wurde die Kruste etwas pappig. Aber auch das erinnerte mich an früher. Ein wenig anfeuchten und aufbacken und sie schmecken wieder wie frisch aus dem Ofen.

Um die Laune meiner Miturlauber nicht zu strapazieren, habe ich die Variante ohne Vorteig gewählt :-) Zum genauen Abwiegen hatte ich allerdings auch im Ferienhaus meine digitale Waage dabei.

Zutaten:
505 g Weizenmehl 550
148 g Wasser
147 g Milch (ich hatte sie mit 3,8% Fett, frisch vom Lande)
16 g frische Hefe
8 g Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten gut miteinander verkneten. Der Teig wird recht fest. Ich habe ihn zunächst langsam mit dem Handmixer (Knetwendel) 5 Minuten bearbeitet.

Danach noch weitere 10 Minuten mit der Hand.30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Jeweils nach 10 Minuten den Teig ausstoßen.

Ich habe die Zeit verpasst und diesen Vorgang nur einmal gemacht.

Dann 8 gleich große Teiglinge abstechen. Rund schleifen und im Leinentuch 10 Minuten ruhen lassen.

Für das Formen der Knüppel möchte ich gern auf das kleine Video von Lutz von Plötzblog verweisen.

Diese Teiglinge nun für weitere 60 Minuten im Leinentuch mit dem Schluss nach unten zur Gare stellen.

Den Ofen auf 230 °C vorheizen (Schälchen Wasser in Ofen stellen für den Dampf). Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das Backblech setzen und 20 min. backen.

Sichtkontrolle kann nicht schaden, jeder Ofen arbeitet etwas anders.

Ergebnis des zweiten Backversuches wieder zu Hause: Etwas mehr Farbe, aber wieder mit mit herrlicher Krume.

Fazit: 
Gefallen mir sehr gut! Und dazu gelernt habe ich das Formen der Knüppel und das Erreichen des Ausbunds ohne Schneiden. Vielen Dank an Lutz!

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